Flandra Red Ale

Regatul istoric al Flandrei cuprinde o mare parte din partea de nord a Belgiei. Timp de secole, berea tradițională din Flandra a fost o bere întunecată, sourish, îmbătrânită în butoaie de stejar la fabrica de bere. Fabricat din Pils predominant sau malț moderat kilned și o formă de porumb, cu niveluri scăzute de salt, multe dintre exemplele actuale prezintă o nuanță roșiatică. Numele Flandra red ale sau, mai descriptiv, Flandra acid ale denotă o bere care fermentează cu mult mai multe microorganisme decât drojdia tradițională de bere. Cel mai recunoscut exemplu al stilului este realizat de Brouwerij Rodenbach, în orașul Roeselare.

spre deosebire de majoritatea celorlalte beri, produsele secundare ale microorganismelor pe care mulți producători de bere le evită cu scrupulozitate — inclusiv Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces și Acetobacter — definesc aroma și aroma acidului ales din Flandra. Maturate timp de până la trei ani în butoaie de stejar, microorganismele rezidente produc acizi și esteri mult diferiți de drojdia tradițională de bere. Singuri sau în concentrație mare, aceste produse secundare nu sunt teribil de atrăgătoare, dar în amestecul corect, pot compune o bere cu adevărat sublimă.

un visiniu fin

adesea numit „Burgundii Belgiei”, în mare parte datorită culorii roșiatice-maronii până la visiniu care seamănă cu un vin roșu, unele dintre aromele și aromele tipice, tradiționale amintesc mai mult de struguri decât de cereale. O fructuozitate asemănătoare aromelor de cireșe negre, prune și coacăze roșii sunt tipice, uneori completate de caracterul picant, vanilat asociat cu stejarul. Taninurile din lemn adaugă o astringență crocantă, tartă și senzație de gură completă. O tartitate caracteristică atât în aromă, cât și în aromă, datorată atât acidului lactic, cât și acidului acetic, definește acidul Flandrei ales ca o reminiscență a vinului roșu.

îmbătrânirea îndelungată cu microorganisme „sălbatice” duce la o bere cu aciditate și atenuare considerabile. Deși nu sunt tradiționale, multe dintre berile în stil Flandra de astăzi sunt pasteurizate și amestecate cu zahăr sau aspartam pentru a restabili dulceața și corpul. New Belgium Brewing (Fort Collins, Colorado) păzește corpul lor acid ale, La Folie, prin centrifugarea berii înainte de îmbuteliere. Nivelurile de alcool se situează în jurul valorii de 6-6, 5% alcool în volum (ABV). Consistența atât în alcool, corp, cât și în caracter se realizează prin amestecarea loturilor îmbătrânite în mai multe butoaie.

cum se face

producătorii tradiționali de bere din Flandra își produc adesea berile din malțuri moderat arse — în special Viena și, într — o măsură mai mică, Munchen-și hamei continental sau britanic cu conținut scăzut de acid alfa. Alter-nately, unele fabrici de bere produc o must făcută numai din malț Pilsner și se amestecă cu o bere întunecată la îmbuteliere. Culoarea deoparte, berile palide fac, de asemenea, o bere gustoasă pe cont propriu. Fabricile de bere tradiționale păstrează compoziția exactă a facturii lor de cereale, iar malțurile specifice utilizate sunt reglate la specificațiile fiecărei fabrici de bere. Ceea ce este disponibil comercial trebuie să fie suficient pentru homebrewer.

Flanders acid ale brewers aruncă grâu de porumb — până la 20% — în piure, fiert mai întâi pentru a obține gelatinizarea. Pentru homebrewers, porumbul sub formă de fulgi este o alternativă convenabilă. Porumbul contribuie la o netezime a mustului plus un pic de amidon pentru eventualele microorganisme.

deși nu este obișnuit în Flandra, laboratoarele Wyeast au considerat că utilizarea grâului nemaltat este foarte benefică. Amidonul găsit în grâul nemărțit contribuie cu un material mai complex decât orzul sau porumbul malț, care se va descompune și mai lent, oferind combustibil pentru drojdie și bacterii pe o perioadă lungă de fermentație. Puteți folosi până la 20% grâu nemaltat în locul porumbului.

nivelurile de salt trebuie menținute scăzute, sub 10 Ibu. O combinație neplăcută, arome amare și acre / acide sunt dezagreabile împreună. În plus, hameiul are proprietăți antibacteriene, iar ratele ridicate de salt pot inhiba unele dintre tulpinile bacteriene pe care doriți să le creșteți în bere. Soiurile continentale de hamei precum Hallertauer sunt comune, deși derivatele americane precum Liberty sau chiar Willamette vor fi, de asemenea, suficiente. Stai departe de grapefruit mai distincte, piney soiuri americane, ca caracterul lor dominant este din loc într-o bere tradițională Flandra. Spre deosebire de prepararea unui lambic, folosiți hamei în vârstă.

o concepție greșită populară privește utilizarea unui clocot lung pentru a întuneca culoarea preparatului. În timp ce unii producători de bere din Flandra își fierbeau o dată până la treizeci de ore, niciun producător actual nu alege să fiarbă mai mult de două ore. Mitul fierberii maratonului ar fi putut fi proliferat la fabrica de bere Liefmans. Pe vechiul lor sistem de fabricare a berii, fierberea mustului a durat până la douăsprezece ore. Cazanul a fost atât de ineficient, încât a durat douăsprezece ore pentru a realiza ceea ce poate face orice fierbător de bere rezonabil modern în aproximativ două.

alurile acide din Flandra pot fi fermentate cu o tulpină pură de drojdie Saccharomyces, bazându-se pe drojdiile sălbatice rezidente și bacteriile din butoaiele de stejar pentru a acidifica berea pe o perioadă de până la trei ani. Acest lucru îl va întuneca puțin și din cauza expunerii la lemn și oxigen. O metodă de producție lăsată cel mai bine adevăraților experți, restul dintre noi vom folosi metoda nu mai puțin tradițională de fermentare cu o cultură mixtă de diferite drojdii și bacterii.

fermentează ale la temperaturi tipice de fermentare ale, 68-72 inkt.f (20-22 Int. c). Condiționarea lungă poate apărea la temperatura pivniței. Temperaturile mai ridicate favorizează acțiunea bacteriană.

caracteristicile berii roșii tradiționale din Flandra se dezvoltă în timpul îmbătrânirii îndelungate în butoaie de stejar, unde microorganismele rezidente contribuie cu mai mult caracter decât orice derivat efectiv din lemn. Drojdia și bacteriile cu cerințe diferite de oxigen îndeplinesc toate cerințele nutriționale individuale în mediul poros al unui butoi de lemn.

amestecarea berilor de diferite vârste și culori echilibrează caracterul acid și produce o bere de consistență rezonabilă, dacă nu identică. Un singur lot rareori prezintă complexitatea dintr-un amestec de mai multe loturi. Palatul berii determină echilibrul amestecului.

Microbiologie la locul de muncă

vărul acidului Flandrei, lambic, împărtășește un număr de aceleași microorganisme. Pedicoccus și Brettan-omyces joacă roluri importante în fermentație. În timp ce producătorul de bere lambic încearcă să evite Lactobacillus și Acetobacter în mod natural, aceste microorganisme sunt foarte importante pentru producătorul tradițional de bere din Flandra.

mai simplu spus, Lactobacillus, Pediococ-cus și Acetobacter produc acizi și esteri corespunzători. Produsele lor secundare de fermentație contribuie la cea mai mare parte a aromei și aromei unei Flandre acid ale. Brettanomyces produce esteri și o cantitate mică de acizi suplimentari și, de asemenea, ajută la atenuare. În timp ce majoritatea acestor microorganisme fac parte din cultura mixtă de drojdie și bacterii utilizate pentru fermentare, Acetobacter este prezent în mediu — gândiți-vă la mirosul unui bar necurat. Acetobacter se va multiplica atunci când berea este lăsată expusă oxigenului. Prea mult, și veți avea oțet, astfel importanța naturii poroase a lemnului. Doar cantitatea potrivită de aer trece prin Lemn către lichidul din interior.

nu aveți spațiu pentru o colecție de butoaie de lemn în jurul casei? Vești bune: un carboy de sticlă funcționează foarte bine. Un fermentator de plastic este de fapt prea poros, în timp ce cantitatea de oxigen care se scurge prin SAS deasupra unui carboy și în timpul îndepărtării periodice pentru adulmecare și eșantionare este destul de adecvată.

un anumit tip de lemn din fermentator este benefic, fie că este vorba de așchii, cuburi sau doage. Brettanomyces este parțială a lemnului și unele tanic și chiar plat în caracter stejar este binevenit. Fiți avertizat, totuși, o bere îmbătrânită de ani de zile pe chipsuri noi de stejar poate deveni de băut. Deși este adesea folosit, fierberea nu va elimina suficient caracterul lemnului. Expunerea la alcool lipitori afară compuși care apa nu va. Înmuiați chipsurile într-o bere neutră timp de câteva săptămâni înainte de utilizare. Odată ce ați folosit stejar într-o bere acidă din Flandra, totuși, îl puteți folosi din nou și din nou, la fel ca un butoi. Utilizați aproximativ 1,0-2,0 uncii (28-57 g) de cuburi de stejar pe Lot de 5,0 galoane (19-L).

butoaiele din Flandra conțin toate microorganismele necesare acidificării unei beri. Spre deosebire de oțel sau sticlă, lemnul nu poate fi niciodată complet sterilizat, astfel încât orice tip de curățare îndepărtează doar creaturile leneșe de la suprafață, lăsând în urmă ceea ce trăiește mai adânc. După o serie de utilizări, unui butoi i se oferă o curățare și răzuire bună, apoi se adaugă bere îmbătrânită pentru a recondiționa butoiul cu microorganismele adecvate.

în funcție de ceea ce ar putea trăi în drojdia lemnoasă a unui lot de homebrew anterior pe fundul unui carboy nu este o opțiune fiabilă, motiv pentru care folosim o nouă cultură de drojdie și bacterii de fiecare dată când preparăm. Cultura poate fi repetată, dar aciditatea va crește cu fiecare generație până când rezultatul devine opresiv.

un producător de bere poate alege să lucreze cu culturi pure ale microorganismelor necesare fermentării; oamenii de la Wyeast și White Labs oferă culturi individuale ale tuturor microorganismelor necesare. Cultura mea preferată, totuși, este cultura mixtă Wyeast 3763 (Roeselare Blend), acum o tulpină de specialitate care nu este disponibilă pe tot parcursul anului. Deși există mulți factori, drojdia și bacteriile vor crește proporțional, astfel încât adăugarea unuia din fiecare separat nu oferă niciun beneficiu discernabil. Deoarece exemplele comerciale sunt fie filtrate, fie pasteurizate, nu veți găsi microorganisme viabile într-o sticlă.

finisare

un subiect între ele, fructe pot fi adăugate la o Flandra Red ale, cireșe și zmeură fiind alegerile comune. Aromele și aromele contribuite de aceste fructe completează caracteristicile berii. O bere este în general îmbătrânită cu cel puțin șase luni înainte ca fructele să fie adăugate la fermentator. Berea trebuie să-și dezvolte propria aromă înainte de a adăuga cea a fructului. Adăugați fructe la gustul dvs., dar mai mult de o lire pe galon de bere este comună.

un alt dezavantaj pentru homebrewer este lipsa unei aprovizionări cu diferite loturi de bere îmbătrânite, cel puțin la început. Pur și simplu, un singur lot rareori prezintă complexitatea unui amestec bun. În Flandra, unii producători de bere amestecă o bere mai mare (OG 1.052), care a fost îmbătrânit în lemn până la 3 ani cu o bere mai mică (OG 1.044), care a fost îmbătrânită doar de câteva luni în oțel inoxidabil. Berea mai tânără furnizează unele zaharuri nefermentate și corp amestecului. Amestecarea nu atinge consistența absolută pentru o fabrică de bere, dar majoritatea fabricilor de bere se străduiesc să obțină un caracter „semnătură” în berile lor prin amestecare.

asta nu înseamnă, totuși, că nu poți produce o bere excelentă într-un singur fermentator. Amestecarea, de asemenea, este o artă care necesită timp pentru a stăpâni, astfel încât un singur lot este mai simplu. Recent, am luat la folosind doar o parte dintr-un lot și lăsând câteva galoane în urmă pentru următoarea îmbuteliere.

îmbutelierea

îmbutelierea unei sticle de acid din Flandra prezintă propriile provocări. Dacă alegeți să se amestece, având un vas suficient de mare pentru a deține părți din două sau mai multe loturi este o necesitate. Nu folosiți aceeași găleată de plastic pe care o puteți folosi pentru îmbutelierea altor beri. Probabil că nu veți scăpa niciodată de Brettanomyces și bacteriile producătoare de acid lactic din plasticul poros.

carbonatarea este o problemă mai mare într-o bere acidă decât în IPA de zi cu zi. Microorganismele care fermentează acidul Flandrei, chiar și cele care îl produc, nu le place de fapt acidul. Cu cât concentrația de acid este mai mare, cu atât microorganismele care produc dioxid de carbon (CO2) trebuie să funcționeze mai greu. După mulți ani de îmbătrânire, utilizarea unei culturi proaspete de drojdie este esențială. Alegeți un cal de lucru, cum ar fi drojdia Wyeast 1007 (German ale) sau White Labs WLP001 (California ale). Alternativ, puteți utiliza o drojdie de vin care are o toleranță mai mare la aciditate. Vinnie Cilurzo la Russian River Brewing folosește o drojdie de vin de casă pentru a-și îmbutelia berile în vârstă de lemn cu mare succes.

spre deosebire de drojdia de bere simplă, Brettanomyces, Pediococcus și Lactobacillus pot fermenta orice zahăr Disponibil, în special atunci când sunt utilizate în combinație. Din punct de vedere tehnic, o bere atât de fermentată ar putea experimenta un grad aproape total de atenuare aparentă, până la 98%. Gravitățile finale pentru berile roșii din Flandra sunt de obicei în intervalul 1.002-1.012. Pierderea rezultată a corpului este o problemă potențială. Eventuala țâșnește și, la capătul extrem explodează sticle, este un alt. Asigurați-vă că aveți o gravitate stabilă a berii și o producție suficientă de acid înainte de îmbuteliere. Acizii de umplere a gurii și contribuțiile grâului nemărțit și ale malțurilor moderat arse reprezintă, sperăm,
pentru uscarea rezultată după fermentare.

cel mai important, nu vă descurajați dacă nu ați produs o bere Rodenbach-esque prima (sau a doua) oară. Fabricarea berii unei Flanders acid ale poate necesita o anumită practică. Și amintiți-vă, nu aveți același mediu de butoaie și microorganisme rezidente. Mai mult un produs al mediului (terroir) decât mustul propriu-zis, caracterul alei acide din Flandra este la fel de diferit ca și fabricile de bere. Rezultatul a zeci de ani de fabricare a berii, o bere Flandra acid este unic în sine, nu rezultatul de a încerca să atingă un ghid de stil. Întrebați un producător de bere din Flandra despre stilul roșu Flandra și el poate răspunde doar: „ce este acest lucru numit stil?”

rețete

Flandra de Vest Red Ale
de Jeff Sparrow
(5-galoane/19 L, Toate-cereale)
OG = 1.057 FG = 1.002-1.012
IBU = 11 SRM = 22 ABV = 6.5%

ingrediente

• 5 lbs. 5 oz. (2,4 kg) malț de Viena
• 2 lbs. 8 oz. (1,1 kg) Pils malț
• 15 oz. (0.43 kg) malț aromatic
• 15 oz. (0,43 kg) malț CaraVienne
• 2 lbs. 2 oz. (0,96 kg) grâu brut
• 5,0 oz. (0,14 kg) malț special B
• 3 hamei AAU Hallertau(60 minute)
  • (0,75 oz./ 21 g de 4,0% acizi alfa)
• 2.0 oz. (57 g) cuburi de stejar (pâine prăjită medie)
• Wyeast 3763 (amestec Roeselare) sau White Labs WLP655 (amestec acru Belgian)

pas cu pas
utilizați 1,33 litri de apă pe kilogram de cereale (2,8 L/kg). Aluat-în 90% din boabele de malț pentru a lovi 122 F (50 C), și țineți timp de 20 de minute. Se macină grâul nemărțit și restul de 10% din boabele malțate la 145 CTF (63 CTF) și se menține timp de 15 minute, apoi se adaugă mustul adjuvant la mustul principal. În mod tradițional, producătorii de bere folosesc un program de mash în mai multe etape: ridicați până la 145 CTF (63 CTF) și mențineți timp de 40 de minute, apoi ridicați până la 162 CTF (72 CTF) și mențineți timp de 30 de minute. Recent, am experimentat cu un singur pas de aproximativ 158 de metri cubi (70 de metri cubi), pentru a promova formarea de „zahăr nefermentabil” pentru a face drojdia și bacteriile să funcționeze puțin mai greu. Ridicați la 169 de metri cubi (76 de metri cubi) și țineți apăsat timp de 10 minute. Când ați terminat, spargeți cu 176 de apă F (80 de apă C).

se fierbe timp de 2 ore la fierbere. Se răcește berea la 70 F (21 C) și se amestecă cu amestecul de drojdie într-un carboy. Cultura Roeselare este un amestec complet al tuturor drojdiilor și bacteriilor necesare fermentării. Fermentează la 70 CTF F (21 CTF c). Odată ce semnele vizibile de fermentație s-au terminat, rack cu echivalentul a 2,0 oz. (57 g) de cuburi de stejar pentru 5 galoane (19 L) într-un al doilea carboy. Puneți-l într-un colț la temperatura ambiantă și așteptați (și așteptați). Cu timpul, pe partea de sus a berii se va forma o peliculă albă subțire (peliculă). În cele din urmă, veți gusta berea și veți determina că este gata. Sticlă cu drojdie nouă și cantitatea dorită de zahăr de amorsare. Ca întotdeauna, păstrează-mi o sticlă.
Flamand Red Ale
(5-galoane / 19 L, Toate-cereale)
OG = 1.062 FG = 1.012
IBU = 20 SRM = 30 ABV = 6.4%
de Paul Zocco

ingrediente

• 7.0 lbs. (3,2 kg) malț palid
• 1,5 lbs. (0,68 kg) porumb sub formă de fulgi
• 1,0 lb. (0,45 kg) malț de Viena
• 1,4 lbs. (0.64 kg) CaraMunich malț
• 3.0 oz. (85 g) malț de ciocolată
• 8,0 oz. (0.23 kg) malț de biscuiți
• 10 oz. (0,28 kg) malț acidulat
• 2,0 oz. (57 g) malț special B
• 12 oz. (0,34 kg) malț de grâu
• 1,0 lb. (0,45 kg) coji de orez (în piure)
• 2 AAU Styrian Goldings hamei(60 minute)
  • (0,5 oz./ 14 g la 4,0% acizi alfa)
• 4.6 AAU hamei de bere de Nord(30 minute)
  • (0,5 oz./ 14 g de acizi alfa 9,1%)
• 2 AAU Styrian Goldings hamei(5 minute)
  • (0.5 oz./ 14 g din 4.0% acizi alfa)
• wyeast 1028 (London ale) drojdie și wyeast 3278 (Lambic Blend)
• wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) sau White Labs wlp653 (Brettanomyces lambicus) drojdie
• 11/4 cană extract de malț uscat (pentru amorsare)

pas cu pas
piure la 150 int. f (66 Int. C) timp de 1 ora. Spart cu 170 de litri de apă (77 de litri de apă) până când am colectat 6 litri (23 litri). Se fierbe până la 5 galoane (19 L). Lansat atât Wyeast 1028 (London ale), cât și Wyeast Lambic Blend în același timp. Am folosit un
1.6-qt. (1,5-L) starter realizat cu extract de malț uscat. Fermentarea primară a durat 4 săptămâni. Secundar în jur de 6 luni. Am adăugat un pachet de Cultură Wyeast Brettanomyces lambicus la secundar la aproximativ 6 luni l-am lăsat în secundar timp de încă 2 luni l-am îmbuteliat cu extract de malț uscat de 11/4 cană.

de când am preparat roșul Flamand de mai sus, am făcut încă 2, ambele în fermentație chiar acum. Nu le voi pune în secundar. Vreau ca aromele de oxidare și drojdie să se dezvolte. Vreau să fac caracterul acru cât mai complex posibil. Mă aștept la două mari beri roșii, dar le voi lăsa pe amândouă în fermentație timp de cel puțin 2 ani.

DewBrew Flandra Red

(5-galoane/19 L, Toate-cereale)
OG = 1.056 FG = 1.011
IBU = 12 SRM = 16 ABV = 5.9%
inspirat de Rodenbach Grand Cru, Noua Belgia La Folie și dragoste, Plus Pizza Port le Woody. Formulat cu ajutorul producătorilor de bere profesioniști din America și Belgia care au experiență în acest stil.
de Dan și Joelle Dewberry

ingrediente

• 6 lb. 10 oz. (3,0 kg) malț cu 2 rânduri
• 2 lb. 6 oz. (1,1 kg) malț de Viena
• 2 lb. 6 oz. (1,1 kg) porumb sub formă de fulgi
• 0,50 lb. (0,23 kg) malț special B
• 3.3 AAU Fuggles hamei(60 minute)
  • (0.73 oz./21 g fo 4.5% acizi alfa)
• Wyeast 3763 (Roeselare Amestec)

pas cu Pas
Pas mash cu o perioadă de odihnă de la 122 °F (55 °C) timp de 20 de minute, o perioadă de odihnă de la 145 °F (63 °C) timp de 40 de minute și o saccrification restul la 162 °F (72 °C) timp de 40 de minute. Spargeți cu 168 de apă f (76 de apă C) pentru o oră. Se fierbe mustul timp de 90 de minute, adăugând hamei pentru ultimele 60 de minute de fierbere. Puneți drojdia și pachetul de bacterii direct în mustul răcit (fără starter). Se fermentează într-o găleată de plastic timp de 27 de zile la 70 CTF (21 CTF), apoi se transferă într-o altă găleată de plastic și se condiționează berea la 70 CTF (21 CTF) timp de 5,5 luni. Bere butoi.
spatele lui Rhodan(Amber Acid Ale)
(5 galoane / 19 L, blat parțial mash) de Chris Colby
OG = 1.053 FG = 1.006
IBU = 15 SRM = 17 ABV = 5.4%
ingrediente

• 3.0 lbs. (1,4 kg) malț de Viena
• 8,0 oz. (0,23 kg) CaraMunich malț de tip II (45 l)
• 5,0 oz. (0,14 kg) malț aromatic
• 3,0 oz. (85 g) malț special B
• 2,0 lbs. (0.91 kg) extract de malț uscat de grâu
• 3,0 lbs. (1,8 kg) extract de malț lichid ușor
• 4 AAU Mt. Hood hamei (60 minute)
  • (1.o oz./ 28 g de 5% acizi alfa)
• 1.0 oz. (28 g) cuburi de stejar (pâine prăjită medie)
• două (11 g) pachete danstar Nottingham drojdie uscată
• Wyeast 5335 (Lactobacillus delbr) sau White Labs wlp677 (Lactobacillus) bacterii
• Wyeast 5733 (Pediococcus cerevisiae) bacterii
• wyeast 5526 (brettanomyces lambicus) sau White Labs Wlp653 (brettanomyces Lambicus) drojdie

pas cu pas
căldură 5.5 qt. (5,2 L) de apă până la 165 CTF (74 CTF) și se toarnă într-un răcitor de băuturi de 2 galoane (7,6 L). Așezați boabele zdrobite într-o pungă de înmuiere din nailon (sau o strecurătoare de vopsea de unică folosință) și scufundați încet boabele în apă fierbinte. Folosiți o lingură mare de bere pentru a amesteca bine boabele și apa. Mash, începând de la 154 sec.F (68 sec. C), timp de 45 minute. (Temperatura va scădea-probabil la fel de scăzută ca 149 CTF (65 CTF) – în această perioadă de timp. Acest lucru este bine.) Notați nivelul lichidului din răcitor. Spre sfârșitul perioadei de piure, încălziți 0,5 galoane (1,9 L) de apă la fierbere în vasul de preparare. În plus, într-o oală mare de supă, încălziți
5,5 qts. (5,2 L) de apă până la 180 CTF F (82 CTF c).

când amestecul este terminat, recirculați 3,0 qts. (2,8 L) de must, apoi se scurge toată mustul. Adăugați must în apa clocotită din vasul de preparare. Se adaugă la răcitor 180 CTF F (82 CTF C) apă până când lichidul se află la nivelul anterior. Se amestecă boabele, se lasă să stea 5 minute, apoi se recirculă și se scurge a doua must.

aduceți mustul — aproximativ 3,0 galoane (11 L) în total — la fierbere. La fierbere, opriți focul și amestecați extractul de malț uscat de grâu. Reluați încălzirea și readuceți mustul la fierbere. Adaugă Mt. Hood hamei și se fierbe timp de 60 de minute.

cu 15 minute rămase la fiert, amestecați extractul de malț lichid. (Amestecați bine pentru a evita arderea.) După fierbere, se răcește brewpot în chiuvetă (sau cu răcitor de must) până când partea de brewpot este rece la atingere. Transferați mustul în fermentatorul cu găleată și adăugați apă rece pentru a face 5 galoane (19 L). Aerați mustul și drojdia uscată. Se lasă să fermenteze la 70 CTF F (21 CTF c).

când fermentația primară încetinește, deschideți găleata și pitch Lactobacillus și Pediococcus culturi. Lasati berea sa stea, in galeata primara, timp de 3-4 luni la 70-80 int.f (21-27 Int. c).

după această perioadă, adăugați cultura Brettan-omyces și cuburi de stejar, apoi puneți berea într-un carboy de sticlă. (Înmuiați cuburile de stejar în bere timp de 2 săptămâni înainte de a le adăuga. Dacă se întâmplă să aveți niște vin care s-a transformat în oțet, adăugați câteva picături la berea înmuiată.) Vârsta pentru încă 6-9 luni la 60-70 la sută f (16-21 la sută C), apoi butoiul și carbonatarea berii.