a fost rețeta care l-a făcut pe Jo Okticl Robuchon, „bucătarul secolului” cu stele Michelin, care a murit la vârsta de 73 de ani, faimos și toată lumea grasă. Există mai multe versiuni, cu restaurantul celebru constând dintr-un raport de 2:1 cartofi la unt. Cu toate acestea, bucătarul britanic Tom Aikens – care a lucrat pentru Robuchon la începutul anilor 90 – a descris cum a durat două ore și fiecare uncie de grăsime de cot a bucătarului și a inclus mai mult unt decât spud. Există un video de Robuchon în bucătărie, hassling unele underling săraci cu un tel pentru a adăuga „encore du beurre, du beurre, du beurre”. Ironia este, desigur, că, în urmă cu cinci ani, Robuchon a renunțat să mănânce unt (și alte câteva lucruri, așa cum a spus pentru New York Post) și a pierdut 27 kg (4). Cu toate acestea, puține feluri de mâncare au păstrat un titlu „cel mai bun din lume” la fel de consistent ca acest piure cremos de mătase. Cel mai bine mâncat în helpings mici.
rețetă de la Robuchon complet (Strada Grub, £25.00)
pentru piureul de cartofi de succes, sareți apa de gătit când este încă rece și sareți cu grijă pururile finite. Dacă puteți, utilizați o moară de alimente sau ricer de cartofi în loc de un blender sau procesor de alimente. Când cartoful a trecut prin ricer, puneți-l într-o cratiță la foc mediu și întoarceți-l puternic cu o spatulă de lemn pentru a-l usca puțin. Amestecați mai întâi untul și laptele integral mai târziu. Finalizați amestecarea cu un tel pentru o brichetă pur oquste.
Mod de preparare: 15 minute
Mod de preparare: 35 minute
Porții: 6
Ingrediente: 1 kg cartofi, de preferință rattes sau BF 15, curățați, dar necurățați
sare grosieră
250 g unt, tăiat cubulețe și păstrat bine răcit până la utilizare
250 ml lapte integral
sare și piper
1. Puneți cartofii într-o cratiță cu 2 litri de apă rece și 1 lingură de sare grosieră. Aduceți la foc mic, acoperiți și gătiți până când un cuțit alunecă în cartofi ușor și curat, aproximativ 25 de minute.
2. Scurgeți cartofii și curățați-i. Puneți-le printr-un ricer de cartofi (sau o moară de alimente dotată cu cel mai bun disc) într-o cratiță mare. Întoarceți focul la mediu și uscați puțin carnea de cartof rotind-o puternic cu o spatulă timp de aproximativ 5 minute.
3. Între timp, clătiți o cratiță mică și turnați excesul de apă, dar nu o ștergeți la uscat. Se adaugă laptele și se aduce la fierbere.
4. Întoarceți focul sub cartofi la minim și încorporați untul bine răcit puțin câte puțin, amestecându-l energic pentru un finisaj neted și cremos. Se toarnă laptele foarte fierbinte într-un flux subțire, încă la foc mic, amestecând încă rapid. Continuați să amestecați până când tot laptele este absorbit. Opriți focul și gustați pentru sare și piper.
5. Pentru un pur oquste mai ușor și mai fin, treceți-l printr-o sită foarte fină înainte de servire.
