carnea de vită a fost în jur de secole și va fi pe mesele irlandezilor-americani în această zi a Sfântului Patrick. Dar în și în jurul Boston, carne de vită corned arată un pic diferit. În loc de culoarea roz-roșie familiară, este gri-maro. Și nimeni nu știe de ce New Englanders face carne de vită corned diferit.
diferența de culoare se datorează unui singur ingredient: nitrații, fie sub formă de azotat de sodiu, fie de salpetru, adăugați în saramura sărată care conferă pieptului gustul și aroma cornată. Nitrații păstrează carnea și îi conferă o culoare roșiatică, două calități convingătoare care fac carnea de vită roșie mult mai populară decât griul. Nitrații, care sunt potențial cancerigeni, au fost mult timp controversați. Dar într-o epocă înainte de refrigerare, au fost o binecuvântare. În secolul al 17-lea, chiar și praful de pușcă care conține sare a fost frecat pe carne.
fără nitrați adăugați, carnea de vită cornată este un gri plictisitor. Este neobișnuit să găsești, cu excepția anumitor regiuni. „carnea de vită este consumată pe o rază de cincizeci de mile de Boston, inclusiv câteva orașe din New Hampshire”, scrie Joan Nathan, autorul unei cărți de bucate americane Folklife.
utilitatea nitraților a făcut din carnea de vită roșie norma de sute de ani. Una dintre cele mai influente cărți de bucate timpurii din America, Virginia Housewife, solicită ca linguri de salpetru să fie frecate peste piept. Dar nu se știe de ce exact locuitorii din Boston au optat să nu pună salpetru pe carnea de vită. Robert S. Cox, autorul cărților despre specialitățile din New England, cum ar fi chowder, cranberries și pie, spune că este un mister și pentru el. „Este gri, ca cerul New England la sfârșitul iernii”, spune el, ” dar nu am senzația că carnea de vită este atât de poetică.”
dihotomia gri / roz este vizibilă în special în această perioadă a anului, deoarece oamenii pregătesc carne de vită și varză. Dar, potrivit Oxford Encyclopedia of Food and Drink, nu numai că carnea de vită nu este în mod natural roz, carnea de vită cu varză nu este cu adevărat o specialitate Irlandeză. Pe insula Emerald, o masă festivă de Ziua Sfântului Paddy ar include miel sau slănină. În schimb, carnea de vită și varza irlandezo-americană este un amestec de tradiții alimentare diferite, dintre care una poate deține răspunsul la originea cărnii de vită gri.
imigranții irlandezi care veneau în Statele Unite în secolul al 19-lea aveau o vastă experiență în creșterea, vindecarea și exportul cărnii de vită pentru englezi. Carnea de vită era mult mai ieftină în Statele Unite și multe comunități au îmbrățișat-o ca o bază, cum ar fi carnea conservată a delicateselor evreiești. Imigranții irlandezi care locuiau în New England, în special în jurul Bostonului, au fost introduși rapid într-o altă tradiție: cina fiartă din New England. Constând din carne de vită și legume, fierte ore întregi, a devenit în curând o specialitate irlandezo-americană. În Boston, cel puțin, este adesea făcută cu misterioasa carne de vită gri.
dacă cineva ar ști originile cărnii de vită Gri Din Boston, ar fi Al Cohen, în vârstă de 79 de ani, măcelar și băcan la Bell ‘ s Market din South Boston din anii 1960. familia sa a condus piețele din Boston de peste patru generații, producând carne de vită gri în tot acest timp. Cohen, care face carne de vită corned de butoi dintr-o rețetă de familie, spune că nu are nicio idee cine a început să facă specialitatea. El o preferă și nu oferă genul roșu la Bell ‘ s: clienții care o cer sunt direcționați către supermarket. Dar există un lucru el este sigur despre: Cele 900 de lire sterline din ceea ce el numește cu mândrie „New England Gray corned beef”, pe care le-a făcut în ultima săptămână, vor dispărea înainte de Ziua Sfântului Patrick.
