Omega în corpul tău

oxidarea lipidelor

‘oxidarea lipidelor’ este un termen care explică diferite tipuri de reacții, având atât implicații pozitive, cât și negative asupra corpului uman. În organism, oxidarea lipidelor este importantă pentru mai multe reacții fiziologice, de exemplu atunci când se utilizează acizi grași pentru producerea de energie prin oxidarea cu oxid de oxid. Oxidarea este, de asemenea, implicată în producerea de semnale

substanțe numite eicosanoide. Acestea sunt formate din acidul gras omega-3 acid eicosapentaenoic (EPA) și acidul gras omega-6 acid arahidonic (AA) prin acțiunea sistemelor enzimatice specifice. Oxidarea lipidelor s-ar putea referi, de asemenea, la degradarea oxidativă necontrolată a lipidelor inițiată de radicalii liberi care fură electroni, care este primul pas în formarea mai multor substanțe citotoxice și mutagene în organism. Daunele oxidative necontrolate afectează și produsele alimentare, influențând calitatea generală.

acizii grași și oxidarea – afectați de numărul de legături duble

acizii grași sunt lanțuri alifatice lungi constând din carbon și hidrogeni. Lanțul de carbon variază în lungime, grad de nesaturare și structură. În alimente, acizii grași se găsesc în principal în complexele lipidice numite trigliceride (citiți mai multe în „digestia lipidelor”). Unii acizi grași sunt saturați, în timp ce alții au grade diferite de nesaturare. Cu toate acestea, atunci când vorbim despre oxidarea lipidelor, numai acizii grași polinesaturați sunt interesați. Acizii grași polinesaturați conțin două sau mai multe legături duble și aceste legături duble sunt predispuse la oxidare. În consecință, riscul de oxidare crește odată cu numărul de legături duble prezente în acidul gras. De exemplu, EPA (C20:5) având cinci legături duble, este mai predispus la oxidare decât acidul linolenic (C18:3), având doar trei legături duble.

oxidarea în produsele alimentare-modificări senzoriale și nutriționale

datorită oxidării, uleiurile comestibile care conțin acizi grași nesaturați reprezintă o preocupare majoră în industria alimentară. Degradarea acizilor grași nesaturați prin oxidare este direct legată de problemele economice, nutriționale, de aromă, de siguranță și de depozitare. Există două reacții majore de oxidare care pot apărea în alimentele care conțin lipide; auto-oxidare și foto-oxidare, dintre care auto-oxidarea este cea mai frecventă. Auto-oxidarea are loc în prezența oxigenului și este descrisă ca generarea auto-catalitică a radicalilor liberi. Este inițiat atunci când un atom de hidrogen este abstractizat în prezența inițiatorilor precum lumina, căldura, metalele sau oxigenul, formând un radical lipidic, care reacționează cu oxigenul făcând un radical peroxid lipidic. Acești radicali peroxizi reacționează cu o a doua lipidă, producând un radical lipidic și un hidroxiperoxid. Reacția poate fi eșalonată de antioxidanți care produc o combinație de specii radicale pentru a da specii non-radicale și non-propagatoare. Foto-oxidarea are loc atunci când oxigenul triplet norma este transformat în oxigen singlet prin expunerea la radiații UV. Oxigenul singlet interacționează cu acizii grași polinesaturați pentru a forma hidroxiperoxid care inițiază reacția de auto-oxidare .

procesul de oxidare a lipidelor duce la formarea mai multor componente care provoacă arome și o calitate nutrițională redusă. Printre acești compuși se numără radicalii liberi cunoscuți a fi hoțul de hidrogen, steeling hidrogenul din alte molecule. Aceasta va iniția reacția de oxidare auto-catalitică descrisă mai sus, conducând la formarea de produse de oxidare primară, cum ar fi hidroxiperoxizii . Hidroxiperoxizii vor fi descompuși în produse secundare de oxidare cu miros și gust urât, influențând și aspectul alimentelor . Produsele secundare de oxidare, cum ar fi aldehidele reactive, alcoolii și cetonele, au fost, de asemenea, sugerate să aibă implicații negative asupra sănătății datorită acțiunii lor citotoxice, mutagene și neurotoxice . Oxidarea lipidelor poate, de asemenea, să modifice grav calitatea nutrițională a alimentelor prin afectarea vitaminelor și a acizilor grași polinesaturați.

PUFA-urile dietetice sunt susceptibile la oxidare atât în timpul procesării, cât și al depozitării. Reacțiile oxidative sunt dependente de mediu. În primul rând, compoziția acizilor grași va afecta rata de oxidare, deoarece o creștere a legăturilor duble disponibile în PUFA înseamnă, de asemenea, că există mai multe site-uri în care poate apărea reacția de oxidare. În general, există și alți pro-oxidanți în alimente, cum ar fi oxigenul și ionii metalici. Temperaturile ridicate sunt, de asemenea, un factor care poate iniția oxidarea lipidelor. Prin urmare, se iau precauții speciale pentru produsele care conțin PUFA pentru a menține calitatea nutrițională și pentru a prelungi durata de valabilitate. O abordare este de a evita pro-oxidanții de mediu, cum ar fi lumina, temperatura ridicată și oxigenul. O altă abordare este eliminarea produselor oxidative și a pro-oxidanților prin rafinarea produselor petroliere (citiți mai multe în ‘ulei de pește și sănătate’). De asemenea, este posibilă întârzierea oxidării prin adăugarea de antioxidanți care sunt oxidați ei înșiși.

oxidarea în organism (in vivo)

atunci când mănâncă alimente oxidarea continuă în tractul gastro-intestinal. Studiile anterioare au arătat că există pro-oxidant prezent în stomac, cum ar fi oxigenul, ionii metalici (de exemplu Fe2+ și Cu2+), speciile reactive de azot, sulfit și nitrit. Acest lucru, combinat cu un pH scăzut, acizi grași liberi din acțiunea lipazei gastrice și prezența oxigenului face din stomac un potențial mediu oxidativ bun . Astfel, este probabil ca oxidarea lipidelor alimentare să continue și în interiorul corpului. Anumite săruri biliare s-au dovedit a fi pro-oxidanți buni. Acest lucru, combinat cu emulsificarea lipidelor din intestinul subțire, crescând suprafața picăturilor lipidice, sugerează că există un potențial de inițiere a oxidării și în intestinul subțire .

stres oxidativ

după cum sa menționat mai sus, oxidarea este un proces natural atunci când organismul produce energie din acizi grași sau molecule de semnalizare, cum ar fi eicosanoizii. Deoarece deplasarea radicalilor liberi în organism ar putea duce la un potențial rău, celulele umane au dezvoltat mecanisme multiple de protecție împotriva efectelor dăunătoare ale oxidării. De exemplu, prezența antioxidanților care inhibă mularea accua radicalilor liberi și a sistemelor enzimatice specifice care descompun peroxizii lipidici în oxigen și apă, ambele fiind molecule inofensive. Cu toate acestea, sistemele de protecție ale corpului uman sunt limitate. Un dezechilibru între speciile reactive de oxigen și capacitatea organismului de a neutraliza și elimina radicalii liberi poate duce la acumularea de daune oxidative, denumit în mod obișnuit stres oxidativ, care este bine cunoscut a fi potențial dăunător. Stresul oxidativ amplifică reacția oxidativă prin reprimarea proteinelor incluse în apărarea oxidativă și prin epuizarea stocării celulare a antioxidanților precum vitamina E și carotenoizii . Acesta este motivul pentru care este atât de important cu aportul zilnic de alimente care conțin antioxidanți, în special pentru atleți în timpul fazei de restituire. Polifenolii din măsline, cum ar fi hidroxitirozolul, sunt antioxidanți foarte activi și bine documentați care elimină speciile reactive de oxigen și azot din organism .

continuați să mâncați pește și uleiuri de pește

lipidele oxidate au fost sugerate anterior ca fiind implicate în patologia și dezvoltarea bolilor cronice și s-au exprimat unele scepticism în ceea ce privește aportul crescut de acizi grași polinesaturați. Pe baza acestei preocupări, Comitetul norvegian pentru Siguranța Alimentară (VKM) a evaluat efectele pozitive și negative asupra sănătății ale acizilor grași omega-3 din suplimentele alimentare și alimentele fortificate prin utilizarea ghidului European pentru Siguranța Alimentară (EFSA) pentru evaluarea riscurilor și beneficiilor alimentelor . Autoritățile norvegiene din domeniul sănătății au concluzionat că este sigur să consumăm acizii grași omega-3 esențiali, EPA și DHA, prin consumul de pește gras sau uleiuri de pește.

scris de Dr. Kristi Ekrann Aarak și Dr. Linda Saga, alimente BioActive

1. Frankel, E. N., oxidarea lipidelor, ed. E. N. Frankel. Vol. 10. 2005, Bridgewater, MAREA BRITANIE: Presa uleioasă.
2. Gueraud, F., și colab., Chimia și biochimia produselor de peroxidare a lipidelor. Gratuit Res Radic, 2010. 44 (10): p. 1098-124.
3. Esterbauer, H., R. J. Schaur și H. Zollner, chimia și biochimia 4-hidroxinonenalului, malonaldehidei și aldehidelor înrudite. Gratuit Radic Biol Med, 1991. 11(1): p. 81-128.
4. Long, E. K. și M. J. Picklo, Sr., Trans-4-hidroxi-2-hexenal, un produs al peroxidării acidului gras n-3: faceți o cameră HNE. Gratuit Radic Biol Med, 2010. 49(1): p. 1-8.
5. Uchida, K., rolul aldehidei reactive în bolile cardiovasculare. Gratuit Radic Biol Med, 2000. 28 (12): p. 1685-96.
6. Halliwell, B., K. Zhao, și M. Whiteman, tractul gastro-intestinal: un site major de acțiune antioxidantă? Gratuit Res Radic, 2000. 33 (6): p. 819-30.
7. Larsson, K. și colab., Oxidarea uleiului de ficat de cod în timpul digestiei gastrointestinale in vitro. J Agric Food Chem, 2012. 60 (30): p. 7556-64.
8. Jones, P. J. H. și S. Kubow, lipide, steroli și metaboliții lor, în nutriția modernă în Sănătate și boli, M. E. Shils și colab., Editori. 2006, Lippincott Williams și Wilkins: SUA.
9. Cicerale, S., L. Lucas și R. Keast, activități biologice ale compușilor fenolici prezenți în uleiul de măsline virgin. Int J Mol Sci, 2010. 11(2): p. 458-79.
10. Kanner, J., produsele finale avansate de oxidare a lipidelor dietetice sunt factori de risc pentru sănătatea umană. Mol Nutr Food Res, 2007. 51 (9): p. 1094-101.
11. fiul, Y., și colab., Proteine kinaze activate de Mitogen și specii reactive de oxigen: cum poate Ros să activeze căile MAPK? J Semnal Transduct, 2011. 2011: p. 792639.
12. Cohn, J. S., grăsime oxidată în dietă, lipemie postprandială și boli cardiovasculare. Curr Opin Lipidol, 2002. 13(1): p. 19-24.
13. Drake, J., și colab., 4-Hidroxinonenalul modifică oxidativ histonele: implicații pentru boala Alzheimer. Neurosci Lett, 2004. 356 (3): p. 155-8.
14. Hu, W., și colab., Principalul produs de peroxidare a lipidelor, trans-4-hidroxi-2-nonenal, formează preferențial aducții ADN la codonul 249 al genei p53 umane, un hotspot mutațional unic în carcinomul hepatocelular. Carcinogeneza, 2002. 23 (11): p. 1781-9.
15. fr Unktifland, L., și colab., Evaluarea efectelor negative și pozitive asupra sănătății acizilor grași n-3 ca constituenți ai suplimentelor alimentare și alimentelor fortificate. 2011, Comitetul științific norvegian pentru Siguranța Alimentară.
16. Barlow, S., și colab., Orientări privind evaluarea riscurilor și beneficiilor pentru sănătatea umană a alimentelor. 2010, European Food Safety Autohrities (EFSA).