möjligen den mest kända maträtten som kommer ut ur Sichuan, mapo tofu är en av de ’sista måltiden’ rätter som vi inte tror att vi någonsin kan bli sjuka av. En skål med detta över varmt ångat ris är den ultimata komfortmaten. Detta vegan mapo tofu recept, gjord med shiitake svamp istället för vanligt fläsk eller nötkött, är faktiskt en av de djupaste, mest smakrika vi någonsin har haft.
hemligheten är naturligtvis, är i mapo sås. För att behålla umami i denna veganska mapo tofu behöver du en bra doubanjiang (fermenterad fava bönpasta – detta är viktigt!), Sichuan Chili Crisp, fermenterade svarta bönor och Sichuan peppar (vår Hyllningspeppar är den finaste som finns på marknaden var som helst). Vi rekommenderar att du använder vår premium treåriga doubanjiang men blandar med en vanlig så här, eftersom un-aged doubanjiang har en ljusare, rödare färg medan åldern har mycket djupare smak. Så om receptet kräver 2 msk doubanjiang, använd 1 msk åldrad och 1 msk regelbunden.
Läs mer om den magiska ingrediensen i Doubanjiang här
recept
300g tofu skuren i kuber (jag föredrar konsistensen av mjukare tofu men vanliga fungerar också)
1 uns torkad shiitakesvamp (torkad är viktig eftersom den har mycket mer koncentrerad umami-smak än färsk)
2 vitlöksklyftor, malet
1 tsk malet ingefära
2 msk doubanjiang (fermenterad Fava (bred) bönpasta)
2 msk Sichuan chili crisp
3 msk chiliolja (*superlätt recept på detta nedan, men du kan ersätta med vanlig olja för mindre värme om du vill)
1 msk fermenterade svarta bönor
1/2 kopp lager eller benbuljong (du kan också ersätta det vatten som används för blötläggning av shiitakes)
1 tsk majsstärkelse upplöst i 1 msk vatten
1/2 tsk hel Sichuanpeppar
1 nypa slipad rostad Sichuanpeppar (rostning precis innan slipning släpper maximal smak)
3 scallions, vita skurna i 1 tum bitar, gröna tunt skivade
-
Blötlägg torkade shiitakesvampar i varmt vatten tills de är rehydrerade och mjuka nog att pulsera i en matprocessor eller hugga i mycket små bitar, lägg åt sidan. Jag lägger ibland till ett stänk sojasås i vattnet vid denna tidpunkt för att ge svampen extra smak)
-
koka tofu kort i saltat vatten, använd ett durkslag om du vill förhindra att det går sönder, lägg åt sidan. Detta är så att kuberna har en bättre konsistens och behåller sin form mer under tillagningen.
-
värm upp en basicchili olja * i en varm wok, tillsätt malet vitlök och ingefära och stek tills doftande. Du kan också använda vanlig olja om du vill ha den mindre kryddig. Lägg till svamp, doubanjiang, Sichuan Chili Crisp, fermenterade svarta bönor och hela Sichuan peppar och stek snabbt för att undvika bränning
-
tillsätt lager och koka, tillsätt scallion vita, skjut tofu i wok och rör försiktigt med en gummispatel för att förhindra att den går sönder, låt beståndet minska i cirka fem minuter. Tillsätt sedan majsstärkelseblandningen och rör om försiktigt tills såsen tjocknar.
-
överför till serveringsskål, strö rikligt med scallion greener och en generös nypa malet rostad Sichuanpeppar. Servera medan det är varmtmed ris. Vegan Mapo tofu lagrar inte bra på grund av bindningsstärkelsen i såsen, så försök att äta allt direkt, vilket inte borde vara ett problem!
SICHUAN CHILI olja recept:
använd chiliflingor eller slipa upp din egen torkade chili av val till en medium grind, där du fortfarande ser bitar av huden och fröet. Använd Erjingtiao för en fruktig, mild värme eller chili De arbol eller thai birds eye om du vill ringa upp värmen i dina rätter.
värm upp ditt val av olja till 325F, rapsfrö används ofta i Sichuan för sin varma nuttiness och många hälsofördelar, (men jag har inte sett faktisk rapsolja i väst – det är inte detsamma som rapsolja!), men jordnötter, sojabönor eller grapseed fungerar bra.
när oljan når temperaturen, häll den över din chili och rör om med en gummispatel. Tumregeln är att använda ca 4: 1 olja vs chili bitar i volym. Så om du använder 1 kopp chiliflingor, häll ca 4 koppar olja på toppen. Vissa människor gillar att lägga till cassia bark, stjärnanis, kardemumma och ingefära i mixen samt för extra doft, och det är upp till dig, bara sila ut innan du använder oljan.
när den är sval kommer oljan att utveckla sin smak de närmaste dagarna, så den används bäst efter en kort väntan. Använd i beredningen av vegan mapo tofu och droppa resten över allt du äter.
