a carne enlatada existe há séculos, e estará nas mesas dos irlandeses-americanos neste dia de São Patrício. Mas em Boston e arredores, carne enlatada parece um pouco diferente. Em vez da cor Rosa-vermelha familiar, é cinza-marrom. E ninguém sabe porque é que os New Englanders fazem carne enlatada de forma diferente.
a diferença de cor deve-se a um ingrediente: nitratos, quer sob a forma de nitrato de sódio ou Salitre, adicionados à salmoura salgada que dá ao peito o seu sabor e sabor. Os nitratos preservam a carne e dão-lhe uma cor avermelhada, duas qualidades convincentes que tornam a carne vermelha muito mais popular do que a cinza. Há muito que os nitratos, que são potencialmente cancerígenos, são controversos. Mas numa época antes da refrigeração, eram uma bênção. No século XVII, até mesmo a pólvora contendo Salitre foi esfregada na carne.
sem nitratos adicionados, a carne de bovino enlatada é um cinzento maçante. É raro encontrar, excepto em certas regiões. “carne enlatada é consumida dentro de um raio de 50 Milhas de Boston, incluindo algumas cidades em New Hampshire”, escreve Joan Nathan, autor de um livro de receitas Folklife Americano.
a utilidade dos nitratos tornou a carne de bovino vermelha a norma durante centenas de anos. Um dos primeiros livros de culinária mais influentes da América, A dona de Casa da Virgínia, pede que as colheres de sopa de salitre sejam esfregadas no peito. Mas não se sabe porque é que os residentes de Boston optaram por não Pôr Salitre na sua carne. Robert S. Cox, autor de livros sobre especialidades da Nova Inglaterra, como chowder, cranberries e pie, diz que é um mistério para ele também. “É cinza, como os céus da Nova Inglaterra no final do inverno”, diz ele, “mas não tenho a sensação de que carne enlatada é tão poética.”
a dicotomia cinza / rosa é especialmente visível nesta época do ano, enquanto as pessoas preparam carne enlatada e repolho. Mas de acordo com a “Oxford Encyclopedia of Food and Drink”, não só a carne não é naturalmente cor-de-rosa, carne com repolho não é realmente uma especialidade irlandesa. Na Ilha Esmeralda, uma refeição festiva do dia de São Paddy incluiria cordeiro ou bacon. Em vez disso, o repolho irlandês-americano é uma mistura de diferentes tradições alimentares, uma das quais pode ter a resposta para a origem da carne de bovino cinzenta.
imigrantes irlandeses que vinham para os estados unidos no século XIX tinham uma vasta experiência na criação, cura e exportação de carne bovina para os ingleses. A carne era muito mais barata nos Estados Unidos, e muitas comunidades a abraçaram como um grampo, como as carnes preservadas de delicatessens judeus. Imigrantes irlandeses que viviam na Nova Inglaterra, especialmente em torno de Boston, foram rapidamente introduzidos a outra tradição: o jantar cozido da Nova Inglaterra. Consistindo de carne e legumes cozidos por horas, logo se tornou uma especialidade irlandesa-americana. Em Boston, pelo menos, é feito com carne cinzenta misteriosa.Se alguém soubesse as origens da carne cinzenta de Boston, seria Al Cohen, de 79 anos, um carniceiro e merceeiro no mercado de Bell, no sul de Boston, desde a década de 1960. Cohen, que faz carne enlatada com o barril a partir de uma receita de família, diz que não faz ideia de quem começou a fazer a especialidade. Ele prefere, e ele não oferece o tipo vermelho no Bell’s: os clientes que o pedem são direcionados para o supermercado. Mas há uma coisa que ele tem a certeza.: As 900 libras do que ele orgulhosamente chama de “carne cinzenta da Nova Inglaterra”, que ele fez na última semana, vão desaparecer antes do dia de São Patrício.
