Torta de Thicken: amido de milho, Tapioca, farinha e mais…

Foto de Pie Guy

Espessantes de Pie

qual devo utilizar?Qual é a diferença entre amido de milho, tapioca e farinha?

Shhh.. o espessante secreto utilizado pelos padeiros

espessantes para recheios suculentos a tartes

o espessante de amido para um recheio de tartes é um dos ingredientes mais importantes na produção de tartes. Uma tarte com um recheio aquoso resultante de um espessante insuficiente e uma tarte com um recheio pastoso ou de borracha resultante de demasiado espessante são igualmente indesejáveis.

os espessantes mais comuns utilizados para recheio de tarte são farinha, amido de milho e tapioca. Estes amidos funcionam bem para engrossar os sumos de recheio de tartes, mas não de igual poder.

todos os espessantes têm vantagens e desvantagens. O truque é usar apenas a quantidade certa para alcançar a espessura desejada após a torta é cozida.Como farinhas, amido de milho, raízes de araruta e amidos e féculas engrossam os recheios de tortas:

o calor faz com que o amido nos espessantes se ligue às moléculas de água. Os grânulos de amido, em seguida, começar a aumentar como um balão, absorvendo a água em torno dele como incha.

à medida que a temperatura sobe mais de 150 graus F e até um ponto imediatamente abaixo da ebulição, a estrutura rígida do amido separa, criando uma rede de teia de aranha de moléculas de amido e água ligadas.Esta rede impede a livre circulação das moléculas de água e resulta num molho espesso. Você pode notar que neste momento o molho se torna mais claro. Isto porque as moléculas de amido já não estão bem juntas. Eles estão em uma malha mais solta e se espalhar ainda mais longe após o aquecimento. Portanto, é menos provável que a luz seja desviada pelo amido.

se o amido for aquecido acima de 205 graus F por um longo período, Os grandes balões de amido começam a encolher em tamanho, liberando a água que uma vez segurou. À medida que isto acontece, o enchimento torna-se mais fino.

à medida que os grânulos de amido absorvem o líquido, incham como balões estaladiços e tornam-se frágeis. É muito importante quando se faz um pudim ou esmalte não agitar vigorosamente após espessamento ocorreu, porque você vai quebrar estes frágeis balões de amido.

a quantidade de espessante, amido, a utilizar:

se estiver a utilizar mais açúcar num recheio de tarte do que a receita exige, será necessário mais espessante porque o açúcar contém humidade e, quando cozido, irá produzir mais sumos, especialmente com bagas.

a mesma quantidade de espessante necessária para uma tarte cozida com frutos ou bagas frescos ou congelados não será a mesma. Congelado provavelmente vai precisar de um pouco mais de espessamento.

Tapioca e cassave
são basicamente a mesma coisa.
a Tapioca é feita de mandioca seca
mas forma-se em pérolas minúsculas.Se cozinhar uma tarte para comer pouco depois de sair do forno, devido à escassez de tempo, pode substituir metade do amido de milho por mandioca. A torta não vai precisar de arrefecer tanto e fazer a empresa de enchimento o suficiente para cortar e comer.

por exemplo: substituir 2 colheres de sopa de amido de milho por 1 colher de amido de milho e 1 colher de sopa mais 1 colher de sopa de mandioca.

2 tbsp de amido de milho = 1 tbsp de amido de milho + 1 tbsp de mandioca + 1 tsp de mandioca

se fazer uma tarte para comer no dia seguinte, reduzir a quantidade de espessamento. O espessante continuará a aumentar durante um período de 24 horas.

Use menos espessamento para tartes de faces abertas

para uma estrutura ou torta de faces abertas, use um pouco menos espessamento do que para uma torta de crosta dupla, porque mais do líquido irá evaporar durante o processo de cozedura.

a quantidade média de amido de milho para 4 onças de fruta é de 1 a 2 colheres de chá.

substituindo espessante

deve experimentar com tapioca ou farinha de mandioca, são iguais ao milho??amido, em peso, mas não em volume:

1 colher de sopa de amido de milho ou de tapioca fina = 4 colheres de chá de farinha de mandioca. Colheres de sopa de farinha de mandioca = 2 colheres de chá e 1/4 colheres de amido de milho ou de tapioca fina

Espessantes de Tarte em pormenor

o amido de milho é um pouco insípido, sedoso e engrossa o recheio da torta no ponto de ebulição.A farinha de trigo é um espessante muito estável para o recheio de torta.

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Espessante para enchimento de Tartes de Tapioca

dá um brilho transparente aos frutos.

vidraças de araruta e frutos

não utilizar como espessante de tarte.