Hvad er det bedste vand til brygning af kaffe eller Espresso?

udover de kaffebønner, du vælger at brygge med, er vand det vigtigste element, der går i enhver kop kaffe-men hvad gør en virkelig smuk smagskaffe?

i den stadig mere raffinerede verden af specialkaffe er der stor interesse for, hvordan kaffebønner fra forskellige dele af verden smager, samt hvordan stege, male og brygge påvirker smagen. Men der er et element, der ofte bliver overset, når man prøver at opnå en virkelig god kop kaffe: vand!

nu kan de uindviede antage, at jo renere vandet er, desto bedre vil en resulterende kop kaffe smage. Det er blevet klart som følge af nogle omfattende undersøgelser, at tilstedeværelsen af visse hårde mineraler som calcium og magnesium ikke kun hjælper udvindingen af smag fra den malede kaffebønne, men at forskellige mineraler påvirker smagen af den resulterende drik på forskellige måder.

at finde en Balance

det er vanskeligt at skræddersy fødevandet til at variere mængderne af hårde mineraler, da de samme hårde mineraler også er ansvarlige for kalk, det hårde flaky, kalkholdige stof, der efterlades inde i kedler og kedler, når du opvarmer hårdt vand. Kalk er naturligvis skadeligt for udstyr og kan også påvirke dets effektivitet negativt – kalk er en dårlig leder, hvilket betyder, at et opskaleret varmeelement kræver mere energi for at opvarme det samme volumen vand.

opskaleret varmeelement

med opskaleret udstyr straffen for at bruge fødevand, der er for hårdt, og flad, livløs kaffe resultatet af at bruge vand, der er for blødt, er det klart, at balance er nøglen til at opnå de bedste resultater uden at ødelægge dit udstyr i søgen efter perfekt kaffe.

UK netvand indeholder generelt flere forskellige typer opløste mineraler, men disse varierer dramatisk i type og mængde afhængigt af dit geografiske område. Vi har set vandtyper, der varierer meget over ganske små afstande, så hvis du er i tvivl, skal du enten ringe til os (vi har opbygget et helt klart billede gennem årene, hvor postnumre har hårdt eller blødt vand) eller se på vores hjemmeside for et testkit eller tds-meter for at hjælpe med at analysere dit vand.

Basic TDS Meter

TDS Science Bit

for at hjælpe dig med at få styr på sætninger som ‘vandhårdhed’ og ‘mineralindhold’, er det nok bedst at definere et par udtryk på dette tidspunkt.

TDS står for ‘total opløste faste stoffer’, og dette inkluderer de hårde mineraler opløst i dit vand. Millioner), hvor 50 ppm generelt betragtes som blødt vand og 180 ppm hårdt vand. For at sætte dette i perspektiv anbefaler Speciality Coffee Association of America 150 mg/l (det samme som 150 ppm) som et mål TDS – niveau for brygning af vand, selvom det også antyder, at 75-250 mg/l er et “acceptabelt interval”.

så du ved nu, hvor meget TDS er godt, og hvordan man måler det. Som tidligere nævnt er det dog ikke kun mængderne af opløste mineraler, der påvirker din kaffe, de nøjagtige typer hårde mineraler har forskellige virkninger af smagen af brygget kaffe. Den slags positive ioner, der findes i hårdt vand (kendt som ‘kationer’), er blevet fundet af en undersøgelse for Journal of Agricultural Food Chemistry at have en gavnlig effekt på kaffens smag.

Calcium & Magnesium

Calcium og magnesium findes almindeligvis opløst i Britisk hovedvand, hvor calcium er det mere rigelige, men også en af hovedårsagerne til kalkproblemer. Både calcium og magnesium er blevet hævdet at være bedre til at udvinde kaffesmag. Ovenstående undersøgelse viste, at” høje magnesiumionniveauer øger ekstraktionen af kaffe i vand og forbedrer smagen”, mens der er nogle omstændigheder fra ølindustrien om, at magnesiumsalte kan tilføje en uønsket astringerende bitterhed. Generelt vil vi anbefale, at en god kop kaffe har brug for mængder af begge disse hårdhedsmineraler for optimal udvinding af smag.

natrium & kalium

natrium findes normalt i ledningsvand i højere niveauer end kalium. Ved lave niveauer kan disse mineraler tilføje sødme til en kaffes smag, selvom natrium er en bestanddel af salt, så selvfølgelig vil for meget være skadeligt. Salt kaffe … lækker!

natriumchlorid kan tilsyneladende også få kaffegrunde til at svulme op, hvilket påvirker ekstraktionstiderne. Da for meget salt er skadeligt, er mængden af natrium i europæisk drikkevand begrænset til 200 mg/l, mens Speciality Coffee Association of America anbefaler så lidt som 10 mg/l natrium i sine brygningsstandarder.

jern & kobber

jern og kobber kan udvaskes i ledningsvand fra gamle rør og vandledninger, og selv i små mængder kan de forårsage en metallisk smag i kaffe. Begge er bedst filtreret ud.

carbonater, bicarbonater og Hydroksider

Alkalinitetioner påvirker pH i dit fødevand og kan også kombineres med andre opløste forurenende stoffer for at danne skala. For at henvise til undersøgelsen af vores venner på Journal of Agricultural Food Chemistry igen fandt de specifikt, at “høje bicarbonatniveauer var dårlige for smag”.

chlorider

mens natriumchlorid (eller salt som det er mere almindeligt kendt) naturligvis kan ødelægge din kaffe, har chlorider alene også en skadelig virkning på rustfrit stål og ved høje niveauer kan faktisk nedbryde den beskyttende belægning, der forårsager pitting og korrosion. I små mængder rapporteres chlorider at bidrage med en lille sødme til kaffe, selvom det sandsynligvis ikke er værd at risikere din bedste kaffemaskine i rustfrit stål for at teste dette.

sulfater

sulfater i dit fodervand er sandsynligvis problemer. Sulfater rapporteres ikke kun at fremhæve bitterhed i brygget kaffe, men når de kombineres med calcium for at danne calciumsulfat, kan de forårsage, at der dannes hård hvid skala inde i dit udstyr.

pH

pH er måling af surheden / alkaliniteten i dit vand: jo lavere pH jo mere surt dit vand og jo højere pH, jo mere alkalisk. Skalaen løber fra 1 til 14, hvor 7 er helt neutrale. Selvom dit vand skal være helt neutralt i henhold til Speciality Coffee Association of America, er pH mellem 6,5 og 7,5 acceptabelt.

pH-skalaen

flaske op

så hvordan bedst kan man få dette perfekte vand til kaffe? Vand, der ikke er for højt eller for lavt i mineraler, er ikke ramt af klor eller sediment og har en afbalanceret pH?

nogle kilder anbefaler flaskevand, men jeg er sikker på, at du er enig i, at det kunne blive ret dyrt, ret hurtigt. Desuden har flaskevand generelt tendens til enten meget højt mineralindhold eller meget lavt mineralindhold med få mærker, der giver de mellemliggende hårdhedsniveauer, der findes i de fleste kommunale vandforsyninger. Flaskevand er også en kulstofintensiv måde at få dit vand på: vand er tunge ting, og transport af det øger uundgåeligt dit kulstofaftryk. Der er også affaldsplastik genereret af alle disse flasker, så hvis du værdsætter dine grønne legitimationsoplysninger, er flaskevand ude.

Forkæl dig selv

selvbehandling af vandet giver dig fordelen ved at kunne specificere den nøjagtige type vandbehandling, der bedst passer til dit fodervand. Fra relativt enkle kulfiltre til reduktion af klor og sediment til filtre, der er specielt designet til at reducere chlorider og sulfater til områder, hvor disse forekommer i store mængder – der er lige så mange løsninger som der er vandtyper.

Pentair Everpure Conservation 75e – et omvendt osmosesystem designet til Espresso

den absolutte crrirme de la crrirme af vandbehandlingssystemer i kaffeapplikationer skal i øjeblikket være omvendt osmose (R. O.). Traditionelle omvendte osmosesystemer bruger en ekstremt fin membran til dybest set at fjerne alt ud af vandet og efterlader dig slet ingen hårde mineraler. Men nogle nye R. O. systemer designet specielt til kaffemarkedet har specielle blandingsventiler, der giver dig mulighed for at blande en variabel mængde vand, der har omgået ro-membranen tilbage i dit fødevand, hvilket giver dig total kontrol over det nøjagtige mineralindhold. Perfekt! Men hvad med skala jeg hører dig spørge, vil ikke kogende vand med calcium stadig i det skalere op mit udstyr? Det er alt blevet overvejet, vandet, der omgår membranen, føres stadig gennem et kulfilter for at reducere klor og et skalainhibitorfilter for at sikre, at dit udstyr ikke bliver skaleret op. Sorteret! Disse systemer er nu blevet så velanset, at nogle specialkaffe-roastere nu kræver, at deres engroskunder bruger dem i områder med hårdt vand.

så der har du det. Det bedste vand til brygning af kaffe eller espresso? Sandsynligvis omvendt osmose vand, men det afhænger af, hvad der er i dit vand i første omgang, så få altid dit vand testet først. Du ved ikke den bedste måde at behandle dit vand på, før du finder ud af, hvad der allerede er i det.