læser spørgsmål… “jeg har problemer med at lave ekstruderet pasta, der holder sin form. Jeg har en håndsvinget pastaekstruder, der ligner din, og jeg har prøvet tre af de opskrifter, der fulgte med maskinen. Pastaformerne som makaronerne, der skal være hule, er bare klatter af dej. Dine pastaformer ser imponerende ud. Har du nogle tips eller en opskrift, som du ville være villig til at dele? Tak på forhånd.”- Marla B.
det samme skete for mig, da jeg begyndte at lave ekstruderet pasta. De opskrifter, jeg prøvede først… inklusive dem i pjecen, der fulgte med maskinen… fungerede bare ikke. Det kræver en særlig type dej at fungere godt i en pastaekstruder… den skal være tør nok, så pastaen holder sin form, men ikke så stiv, at den ikke bevæger sig let gennem ekstruderens dør.
endelig udviklede jeg en opskrift på en pastadej, der smager godt og er let at arbejde med. Denne pastadej fremstilles kun ved hjælp af mel, æg og olie… intet vand eller anden væske. Jeg bruger et organisk ubleget mel til alle formål eller organisk fuldkornsmel (de eneste to mel, jeg kan købe her, der ikke indeholder sojaberigelser). For at fremstille lidt over et pund pasta bruger jeg 3 1/2 kopper mel og fem store (organiske) æg.
jeg laver dejen i foodprocessoren og starter med at pulsere melet med eventuelle urter eller salt. Derefter tilføjer jeg fem æg til melet, et æg ad gangen, med en meget grundig pulserende efter tilsætningen af hvert æg. Denne mel – og ægkombination kan normalt presses ind i en kugle, der holder sin form, efter at jeg har pulseret i det femte æg. Nogle opskrifter stopper her. Jeg har fundet ud af, at tilsætningen af cirka to spiseskefulde ekstra jomfru olivenolie på dette tidspunkt vil gøre den færdige dej meget lettere at håndtere, forhindre klæbning og hjælpe pastastykkerne med at holde deres form.
jeg bruger altid 3 1/2 kopper mel og fem store æg… den eneste variabel er mængden af olivenolie. Selv med omhyggelig måling og æg i samme størrelse vil ingen to partier dej have nøjagtig den samme konsistens, så jeg starter altid med de to spiseskefulde olie. Hvis dejen virker lidt tør, tilføjer jeg en anden spiseskefuld olie. Når du har lavet et par partier pasta, ved du nøjagtigt, hvordan dejen skal føles.
skrevet af Shirley gemt under: madlavning & bagning fra bunden
