Leserfrage … „Ich habe Probleme mit der Herstellung von extrudierten Nudeln, die ihre Form behalten. Ich habe einen Handkurbel-Nudelextruder ähnlich Ihrem und habe drei der mit der Maschine gelieferten Rezepte ausprobiert. Die Teigwarenformen wie die Makkaroni, die hohl sein sollten, sind nur Teigklumpen. Ihre Pasta-Formen sehen beeindruckend aus. Haben Sie Tipps oder ein Rezept, das Sie gerne teilen würden? Vielen Dank im Voraus.“ -Marla B.
Das Gleiche passierte mir, als ich anfing, extrudierte Nudeln herzustellen. Die Rezepte, die ich zuerst ausprobiert habe … einschließlich der Rezepte in der Broschüre, die mit der Maschine geliefert wurde … haben einfach nicht funktioniert. Es braucht eine spezielle Art von Teig, um in einem Nudelextruder gut zu funktionieren … er muss trocken genug sein, damit die Nudeln ihre Form behalten, aber nicht so steif, dass er sich nicht leicht durch die Extruderdüsen bewegen kann.
Ich habe schließlich ein Rezept für einen Nudelteig entwickelt, der gut schmeckt und leicht zu verarbeiten ist. Dieser Nudelteig wird nur aus Mehl, Eiern und Öl hergestellt … kein Wasser oder eine andere Flüssigkeit. Ich verwende ein Bio-Allzweck-ungebleichtes Mehl oder Bio-Vollkornmehl (die einzigen zwei Mehle, die ich hier kaufen kann, die keine Soja-Anreicherungen enthalten). Um etwas mehr als ein Pfund Nudeln zuzubereiten, verwende ich 3 1/2 Tassen Mehl und fünf große (Bio-) Eier.
Ich mache den Teig in der Küchenmaschine und beginne damit, das Mehl mit Kräutern oder Salz zu pulsieren. Als nächstes füge ich dem Mehl fünf Eier hinzu, jeweils ein Ei, mit einem sehr gründlichen Pulsieren nach der Zugabe jedes Eies. Diese Mehl-Ei-Kombination kann normalerweise zu einer Kugel gepresst werden, die ihre Form beibehält, nachdem ich das fünfte Ei gepulst habe. Einige Rezepte hören hier auf. Ich habe festgestellt, dass die Zugabe von ungefähr zwei Esslöffeln nativem Olivenöl extra zu diesem Zeitpunkt die Handhabung des fertigen Teigs erheblich erleichtert, ein Anhaften verhindert und den Pastastücken hilft, ihre Form zu behalten.
Ich verwende immer 3 1/2 Tassen Mehl und fünf große Eier … die einzige Variable ist die Menge an Olivenöl. Selbst bei sorgfältiger Messung und gleich großen Eiern haben keine zwei Teigchargen genau die gleiche Konsistenz, daher beginne ich immer mit den zwei Esslöffeln Öl. Wenn der Teig etwas trocken erscheint, füge ich einen weiteren Esslöffel Öl hinzu. Nachdem Sie ein paar Teigwaren hergestellt haben, wissen Sie genau, wie sich der Teig anfühlen soll.
Geschrieben von Shirley Abgelegt unter: Kochen & Backen von Grund auf neu
