Von Diana Maricruz Perez Santos
Als mein Freund Tom mich einlud, an diesem Blog teilzunehmen, schlug er mir vor, über mein Forschungsthema zu schreiben. Ich erinnere mich an meine Antwort: „24/7 ist für mich viel gelatinierte Stärke.“ Ich habe sogar den Spitznamen „Diana Starch“ unter meinen Kollegen verdient. Jeden Tag merke ich, dass ich auf diesem Gebiet noch viel lernen muss. Aber hier werde ich ein wenig über diese Reaktion und ihre Verwendung in der Lebensmittelindustrie schreiben.
Die Wissenschaft der Gelatinierung
Stärkegelatinierung ist der Prozess, bei dem Stärke und Wasser Hitze ausgesetzt werden, wodurch das Stärkekörnchen anschwillt. Infolgedessen wird das Wasser allmählich irreversibel absorbiert. Dies verleiht dem System eine viskose und transparente Textur. Das Ergebnis der Reaktion ist ein Gel, das in Saucen, Puddings, Cremes und anderen Lebensmitteln verwendet wird und eine angenehme Textur bietet.
Das häufigste Beispiel zur Erklärung dieses Phänomens ist die Zubereitung von Nudeln: Teigwaren werden hauptsächlich aus Grießweizen (Weizenmehl) hergestellt, der viel Stärke enthält. Wenn es in kochendem Wasser gekocht wird, nimmt die Größe zu, da es Wasser aufnimmt und eine weiche Textur erhält.
Von der Küche zu meiner Abschlussarbeit
Die organische Natur von Stärke ist in Prozessen der Lebensmittelindustrie nicht vorhersehbar, was zu langsamen Fortschritten in Bezug auf die Technologieentwicklung führt. Seine Verwendung hat zur Suche nach Techniken geführt, um das Verhalten während industrieller Prozesse zu standardisieren, um spezifische Prozesse zu optimieren und Lösungen für häufige Probleme bereitzustellen und eine Richtlinie für die Entwicklung besserer Produkte zu geben.
Gegenwärtig wird in einer großen Anzahl von Lebensmitteln Stärkegelatinierung verwendet, und dies regelt die Art und Weise, in der Prozesse gestaltet werden. Es ist jedoch bekannt, dass diese Reaktion anfällig für viele intrinsische und extrinsische Faktoren ist, die sich direkt auf ihre Entwicklung auswirken.
Um weiterhin weiche Lebensmittel mit hoher Qualität genießen zu können, haben Fortschritte in der Materialanalyse und Charakterisierung Analysetechniken wie Rasterelektronenmikroskopie, Rasterkraftmikroskopie und Transmissionselektronenmikroskopie zur visuellen Analyse der Stärkeoberfläche und -morphologie ermöglicht. Techniken wie Röntgenbeugung und Magnetresonanztomographie sind nützlich, um die spezifische Struktur jeder Stärkeart zu erlernen, und andere wie die Differential-Scanning-Kalorimetrie (die Technik, auf die ich mich spezialisiert habe) dienen dazu, die Gelatinisierung entsprechend ihrem Energiebedarf zu beschreiben.
Diese Reaktion weckte auch mein Interesse an der Untersuchung von Prozesssimulationstechniken, bei denen Sie spezielle Computerprogramme verwenden können, um Lebensmittelproduktionsprozesse zu modellieren, bevor sie überhaupt existieren.
Verschiedene Stärkesorten und ihre Funktionalität in verschiedenen industriellen Prozessen sind die größte Herausforderung für die Entwicklung einfacher, einfacher und umfassender Anwendungen zur Vorhersage des Reaktionsverhaltens während der Produktion.
Wie Sie sehen können, ist dies ein wenig vom Stand meines Forschungsthemas. Wenn Sie mehr erfahren möchten oder Fragen zur Stärkegelatinierung oder Differential-Scanning-Kalorimetrie haben, lassen Sie sie im Kommentarbereich unten; Es wäre uns eine Freude, Ihnen zu helfen.
Wie nutzen Sie den erstaunlichen Prozess der Stärkegelatinierung? Forschen, arbeiten oder einfach nur eine große Schüssel Pasta kochen?
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