da min ven Tom inviterede mig til at deltage i denne blog, foreslog han, at jeg skrev om mit forskningsemne. Jeg kan huske mit svar: “24/7 er meget gelatineret stivelse for mig.”Jeg har endda fået kaldenavnet” Diana stivelse ” mellem mine kammerater. Hver dag bemærker jeg, at der stadig er meget, jeg skal lære på dette område. Men her vil jeg skrive lidt om denne reaktion og dens anvendelse i fødevareindustrien.
videnskaben om gelatinering
Stivelsesgelatinering er den proces, hvor stivelse og vand udsættes for varme, der får stivelsesgranulerne til at svulme op. Som følge heraf absorberes vandet gradvist på en irreversibel måde. Dette giver systemet en tyktflydende og gennemsigtig tekstur. Resultatet af reaktionen er en gel, som anvendes i saucer, pudder, cremer og andre fødevarer, hvilket giver en behagelig tekstur.
det mest almindelige eksempel til at forklare dette fænomen er pastapræparation: pasta fremstilles hovedsageligt af semulje hvede (hvedemel), der indeholder store mængder stivelse. Når det koges i kogende vand, øges størrelsen, fordi det absorberer vand, og det får en blød struktur.
fra køkkenet til min afhandling
stivelsens organiske natur er ikke forudsigelig i fødevareindustriens processer, hvilket resulterer i langsomme fremskridt med hensyn til teknologiudvikling. Dens anvendelse har ført til søgning efter teknikker til standardisering af adfærd under industrielle processer for at optimere specifikke processer og give løsninger på almindelige problemer og give en retningslinje for udvikling af bedre produkter.
i øjeblikket bruger et stort antal fødevarer stivelsesgelatinering, og dette styrer den måde, hvorpå processer designes. Det er imidlertid kendt, at denne reaktion er modtagelig for mange iboende og ydre faktorer, der direkte påvirker den måde, den udvikler sig på, ofte kan en lille variation af faktorer ofre madens karakteristiske struktur.
for at fortsætte med at nyde blød mad med stor kvalitet har fremskridt inden for materialeanalyse og karakterisering muliggjort analytiske teknikker såsom scanningselektronmikroskopi, atomkraftmikroskopi og transmissionselektronmikroskopi til visuel analyse af stivelsesoverflade og morfologi. Teknikker såsom røntgendiffraktion og magnetisk resonansafbildning er nyttige til at lære den specifikke struktur af hver type stivelse, og andre såsom differentiel scanningskalorimetri (den teknik, hvor jeg specialiserer mig) tjener til at beskrive gelatinisering i henhold til deres energibehov.
denne reaktion rejste også min interesse for studiet af processimuleringsteknikker, hvor du kan bruge specielle computerprogrammer til at modellere fødevareproduktionsprocesser, før de overhovedet eksisterer.
forskellige sorter af stivelse og deres funktionalitet i forskellige industrielle processer er den største udfordring at udvikle enkle, nemme og omfattende applikationer til at forudsige reaktionsadfærd under produktionen.
som du kan se, er dette en lille smule af tilstanden i mit forskningsemne. Hvis du er interesseret i at lære mere eller har spørgsmål vedrørende stivelsesgelatinering eller differentiel scanningskalorimetri, skal du lade dem være i kommentarfeltet nedenfor; det ville være en fornøjelse at hjælpe dig.
Hvordan bruger du den fantastiske proces med stivelsesgelatinering? Forskning, arbejde, eller måske bare tilberede en stor skål pasta?
vil du holde trit med samtalen? Følg os på Instagram og Facebook for hurtige opdateringer om seminarer, begivenheder og fødevarevidenskab!
