Diana Maricruz Perez Santos
Když můj kamarád Tom mě pozval k účasti na tomto blogu, on navrhl, že bych psát o své téma výzkumu. Vzpomínám si na svou odpověď: „24/7 je pro mě hodně želatinizovaný škrob.“Dokonce jsem si mezi svými vrstevníky vysloužil přezdívku“ Diana škrobová“. Každý den si všimnu, že se v této oblasti musím ještě hodně naučit. Ale tady budu psát něco o této reakci a jejím použití v potravinářském průmyslu.
věda želatinaci
želatinaci Škrobu je proces, kde škrobu a vody jsou vystaveny na teplo způsobuje škrobová zrna bobtnat. V důsledku toho se voda postupně vstřebává nevratným způsobem. To dává systému viskózní a průhlednou strukturu. Výsledkem reakce je gel, který se používá v omáčkách, pudincích, krémech a jiných potravinářských výrobcích a poskytuje příjemnou texturu.
nejběžnějším příkladem pro vysvětlení tohoto jevu je příprava těstovin: těstoviny se vyrábějí převážně z pšenice krupice (pšeničná mouka), která obsahuje velké množství škrobu. Když se vaří ve vroucí vodě, velikost se zvětšuje, protože absorbuje vodu a získává měkkou strukturu.
Z kuchyně k mé diplomové práce
organické povahy škrob není předvídatelné v potravinářském průmyslu procesů, což má za následek pomalý pokrok, pokud jde o vývoj technologií. Jeho použití vedlo k hledání techniky, standardizovat chování během průmyslových procesů s cílem optimalizovat specifické procesy a poskytovat řešení pro běžné problémy a poskytnout vodítko pro vývoj lepších produktů.
v současné době velké množství potravin využívá želatinizaci škrobu, což řídí způsob, jakým jsou procesy navrženy. Nicméně je známo, že tato reakce je náchylné k mnoha vnitřních a vnějších faktorů, které přímo ovlivňují způsob, jakým se to vyvíjí, často mírné variace na všechny faktory mohl obětovat charakteristickou texturu potravin.
aby se i nadále těší měkké jídlo s velkou kvalitou, pokrok v materiálové analýzy a charakterizace umožnila analytické techniky jako je elektronová mikroskopie, mikroskopie atomárních sil, transmisní elektronové mikroskopie pro vizuální analýzu škrobu povrchu a morfologie. Techniky, jako je x-ray difrakce a zobrazování pomocí magnetické rezonance jsou užitečné naučit konkrétní struktura jednotlivých typů škrobu, a jiní, jako je diferenční skenovací kalorimetrie (technika, ve které se specializuji) slouží k popisu želatinaci podle jejich energetické požadavky.
tato reakce také vzbudila můj zájem o studium technik simulace procesů, kde můžete použít speciální počítačové programy k modelování procesů výroby potravin dříve, než vůbec existují.
Různých druhů škrobu a jejich funkčnost v různých průmyslových procesů jsou největší výzvou do rozvojových jednoduché, snadné a komplexní aplikace předvídat reakce chování během výroby.
jak vidíte, je to trochu stav mého výzkumného tématu. Pokud máte zájem dozvědět se více, nebo máte nějaké dotazy týkající se želatinaci škrobu nebo diferenciální skenovací kalorimetrie, nechte je v sekci komentář níže; bude mi potěšením vám pomoci.
jak používáte úžasný proces želatinizace škrobu? Výzkum, práce, nebo možná jen vaření velkou misku těstovin?
chcete držet krok s konverzací? Sledujte nás na Instagram a Facebook pro rychlé aktualizace na seminářích, události, a food science!
