¿Cuál es la Mejor Agua para preparar Café o Espresso?

Además de los granos de café con los que elige preparar, el agua es el elemento más importante que entra en cualquier taza de café, pero ¿qué hace que un café de sabor verdaderamente hermoso?

En el mundo cada vez más refinado del café especial, se presta mucho interés a cómo saben los granos de café de diferentes partes del mundo, así como a cómo afectan el sabor el asado, la molienda y la preparación. Pero hay un elemento que a menudo se pasa por alto cuando se trata de lograr una taza de café genuinamente grande: ¡agua!

Ahora, los no iniciados podrían asumir que cuanto más pura sea el agua, mejor sabrá la taza de café resultante. Sin embargo, ha quedado claro como resultado de algunos estudios exhaustivos que la presencia de ciertos minerales duros como el calcio y el magnesio no solo ayuda a extraer el sabor del grano de café molido, sino que diferentes minerales afectan el sabor de la bebida resultante de diferentes maneras.

Encontrar un equilibrio

Adaptar el agua de alimentación para variar las cantidades de minerales duros es complicado, ya que los mismos minerales duros también son responsables de la cal, esa sustancia dura escamosa y calcárea que se deja en el interior de las calderas y calderas cuando se calienta el agua dura. La cal es obviamente perjudicial para el equipo y también puede afectar negativamente su eficiencia: la cal es un conductor deficiente, lo que significa que un elemento de calentamiento a gran escala requerirá más energía para calentar el mismo volumen de agua.

Elemento calefactor a gran escala

Con equipos a gran escala la penalización por usar agua de alimentación demasiado dura y plana, café sin vida el resultado de usar agua demasiado blanda, está claro que el equilibrio es la clave para lograr los mejores resultados sin arruinar su equipo en la búsqueda de un café perfecto.

El agua de red del Reino Unido generalmente contiene varios tipos diferentes de minerales disueltos, pero estos varían drásticamente en tipo y cantidad dependiendo de su área geográfica. En nuestra experiencia en Aqua Cure hemos visto tipos de agua que varían ampliamente en distancias bastante pequeñas, por lo que si tiene alguna duda, llámenos (hemos creado una imagen bastante clara a lo largo de los años de los códigos postales que tienen agua dura o blanda) o busque en nuestro sitio web un kit de prueba o un medidor tds para ayudar a analizar su agua.

Medidor TDS básico

El bit TDS Science

Para ayudarte a entender frases como «dureza del agua» y «contenido mineral», probablemente sea mejor definir algunos términos en este punto.

TDS significa «sólidos disueltos totales» y esto incluye los minerales duros disueltos en el agua. Se mide en ppm (partes por millón), 50 ppm generalmente se consideran agua blanda y 180 ppm de agua dura. Para poner esto en perspectiva, la Speciality Coffee Association of America recomienda 150 mg/l (lo mismo que 150 ppm) como nivel objetivo de TDS para el agua de elaboración de cerveza, aunque también sugiere que 75 – 250 mg / l es un «rango aceptable».

Así que ahora sabe cuánto TDS es bueno y cómo medirlo. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, no solo las cantidades de minerales disueltos afectan a su café, los tipos exactos de minerales duros tienen diferentes efectos del sabor del café elaborado. El tipo de iones positivos que se encuentran en el agua dura (conocidos como «cationes») se ha encontrado en un estudio para el Journal of Agricultural Food Chemistry que tiene un efecto beneficioso sobre el sabor del café.

Calcio & Magnesio

El calcio y el magnesio se encuentran comúnmente disueltos en el agua de la red del Reino Unido, siendo el calcio el más abundante, pero también una de las principales causas de problemas de cal. Se ha afirmado que tanto el calcio como el magnesio son mejores para extraer el sabor del café. El estudio anterior encontró que «los altos niveles de iones de magnesio aumentan la extracción del café en el agua y mejoran el sabor», mientras que hay alguna evidencia circunstancial de la industria de la cerveza de que las sales de magnesio pueden agregar un amargor astringente no deseado. En general, recomendamos que una buena taza de café necesite cantidades de estos dos minerales de dureza para una extracción óptima del sabor.

Sodio & Potasio

El sodio se encuentra generalmente en el agua del grifo en niveles más altos que el potasio. En niveles bajos, estos minerales pueden agregar dulzura al sabor de un café, aunque el sodio es un componente de la sal, por lo que obviamente, demasiado será perjudicial. Café salado y ¡delicioso!

Aparentemente, el cloruro de sodio también puede causar que los posos de café se hinchen, lo que afecta los tiempos de extracción. Dado que el exceso de sal es perjudicial, la cantidad de sodio en el agua potable europea se limita a 200 mg/l, mientras que la Asociación de Cafés Especiales de América recomienda tan solo 10 mg/l de sodio en sus estándares de elaboración de cerveza.

Hierro & Cobre

El hierro y el cobre pueden filtrarse en el agua de la red de tuberías viejas y tuberías de agua e incluso en pequeñas cantidades pueden causar un sabor metálico en el café. Ambos se filtran mejor.

Carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos

Los iones de alcalinidad afectan el pH de su agua de alimentación y también pueden combinarse con otros contaminantes disueltos para formar incrustaciones. Para hacer referencia al estudio de nuestros amigos del Journal of Agricultural Food Chemistry, encontraron específicamente que «los altos niveles de bicarbonato eran malos para el sabor».

Cloruros

Mientras que el cloruro de sodio (o sal, como se le conoce más comúnmente) obviamente puede arruinar su café, los cloruros por sí solos también tienen un efecto perjudicial en el acero inoxidable y, en altos niveles, en realidad pueden romper el revestimiento protector causando picaduras y corrosión. En pequeñas cantidades, se informa que los cloruros contribuyen con un ligero dulzor al café, aunque probablemente no valga la pena arriesgar su mejor máquina de café de acero inoxidable para probar esto.

Sulfatos

Los sulfatos en el agua de alimentación son probablemente un problema. No solo se informa que los sulfatos acentúan el amargor en el café elaborado, sino que cuando se combinan con calcio para formar sulfato de calcio, pueden causar que se forme una escama blanca dura dentro de su equipo.

pH

El pH es la medida de la acidez / alcalinidad de su agua: cuanto más bajo sea el pH, más ácida será su agua y cuanto más alto sea el pH, más alcalino. La escala va del 1 al 14, siendo el 7 completamente neutro. Aunque su agua debe ser completamente neutra de acuerdo con la Asociación de Cafés Especiales de América, el pH entre 6.5 y 7.5 es aceptable.

La Escala de pH

Embotellada

Entonces, ¿cuál es la mejor manera de obtener esta agua perfecta para café? El agua que no es demasiado alta, ni demasiado baja en minerales, no está afectada por cloro o sedimento y tiene un pH equilibrado?

Algunas fuentes recomiendan agua embotellada, pero estoy seguro de que estará de acuerdo en que podría ser bastante caro, bastante rápido. Además, el agua embotellada generalmente tiende a un contenido mineral muy alto o muy bajo, con pocas marcas que dan los niveles de dureza intermedios que se encuentran en la mayoría de los suministros de agua municipales. El agua embotellada también es una forma intensiva de obtener su agua: el agua es una materia pesada y transportarla inevitablemente aumenta su huella de carbono. También está el plástico de desecho generado por todas esas botellas, por lo que si valora sus credenciales verdes, el agua embotellada está fuera.

Dese un capricho

Tratar el agua usted mismo le da la ventaja de poder especificar el tipo exacto de tratamiento de agua que mejor se adapte a su agua de alimentación. Desde filtros de carbón comparativamente simples para reducir el cloro y los sedimentos hasta filtros diseñados específicamente para reducir los cloruros y sulfatos en áreas donde aparecen en cantidades excesivas, hay tantas soluciones como tipos de agua.

Pentair Everpure Conserv 75E – Un sistema de Ósmosis Inversa Diseñado para Espresso

La crema de la crema absoluta de los sistemas de tratamiento de agua en aplicaciones de café actualmente tiene que ser la ósmosis inversa (R. O.). Los sistemas de ósmosis inversa tradicionales utilizan una membrana extremadamente fina para eliminar todo del agua, dejándole sin minerales duros en absoluto. Sin embargo, algunos nuevos R. O. los sistemas diseñados especialmente para el mercado del café cuentan con válvulas de mezcla especiales que le permiten mezclar una cantidad variable de agua que ha pasado por alto la membrana R. O. de nuevo en el agua de alimentación, lo que le brinda un control total sobre el contenido mineral exacto. ¡Perfecto! Pero, ¿qué hay de la báscula que te he oído preguntar? ¿El agua hirviendo con calcio todavía en ella no aumenta la escala de mi equipo? Todo eso se ha considerado, el agua que pasa por alto la membrana todavía se pasa a través de un filtro de carbono para reducir el cloro y un filtro inhibidor de incrustaciones para garantizar que su equipo no se amplíe. ¡Arreglado! Estos sistemas se han vuelto tan bien considerados que algunos tostadores de café especiales ahora requieren que sus clientes mayoristas los usen en áreas de agua dura.

Así que ahí lo tienes. ¿La mejor agua para preparar café o espresso? Probablemente agua de ósmosis inversa, pero depende de lo que está en el agua, en primer lugar, para conseguir siempre su primera prueba de agua. No sabrás la mejor manera de tratar el agua hasta que descubras lo que ya contiene.