Por Diana Maricruz Pérez Santos
Cuando mi amigo Tom me invitó a participar en este blog, me sugirió que escribiera sobre mi tema de investigación. Recuerdo mi respuesta: «24/7 es mucho almidón gelatinizado para mí.»Incluso me he ganado el apodo de «Diana Starch» entre mis compañeros. Cada día me doy cuenta de que todavía hay mucho que debo aprender en este campo. Pero, aquí escribiré un poco sobre esta reacción y su uso en la industria alimentaria.
La ciencia de la gelatinización
La gelatinización de almidón es el proceso en el que el almidón y el agua se someten al calor causando que los gránulos de almidón se hinchen. Como resultado, el agua se absorbe gradualmente de manera irreversible. Esto le da al sistema una textura viscosa y transparente. El resultado de la reacción es un gel, que se utiliza en salsas, pudines, cremas y otros productos alimenticios, proporcionando una textura agradable.
El ejemplo más común para explicar este fenómeno es la preparación de pasta: la pasta está hecha principalmente de sémola de trigo (harina de trigo) que contiene grandes cantidades de almidón. Cuando se cocina en agua hirviendo, el tamaño aumenta porque absorbe agua y obtiene una textura suave.
De la cocina a mi tesis
La naturaleza orgánica del almidón no es predecible en los procesos de la industria alimentaria, lo que resulta en un lento progreso en términos de desarrollo tecnológico. Su uso ha llevado a la búsqueda de técnicas para estandarizar el comportamiento durante los procesos industriales con el fin de optimizar procesos específicos y proporcionar soluciones a problemas comunes y dar una guía para el desarrollo de mejores productos.
Actualmente, un gran número de alimentos utilizan gelatinización de almidón, y esto rige la manera en que se diseñan los procesos. Sin embargo, se sabe que esta reacción es susceptible a muchos factores intrínsecos y extrínsecos que afectan directamente la forma en que se desarrolla, a menudo una ligera variación de cualquier factor podría sacrificar la textura característica del alimento.
Para seguir disfrutando de alimentos blandos de gran calidad, el progreso en el análisis y caracterización de materiales ha permitido utilizar técnicas analíticas como la microscopía electrónica de barrido, la microscopía de fuerza atómica y la microscopía electrónica de transmisión para el análisis visual de la superficie y la morfología del almidón. Técnicas como la difracción de rayos X y la resonancia magnética son útiles para aprender la estructura específica de cada tipo de almidón, y otras como la calorimetría de barrido diferencial (la técnica en la que me especializo) sirven para describir la gelatinización de acuerdo con sus necesidades energéticas.
Esta reacción también despertó mi interés en el estudio de técnicas de simulación de procesos, donde se pueden usar programas informáticos especiales para modelar procesos de producción de alimentos incluso antes de que existan.
Las diferentes variedades de almidón y su funcionalidad en diversos procesos industriales son el mayor desafío para desarrollar aplicaciones simples, fáciles e integrales para predecir el comportamiento de reacción durante la producción.
Como puedes ver, esto es un poco del estado de mi tema de investigación. Si está interesado en obtener más información o tiene alguna pregunta sobre la gelatinización de almidón o la calorimetría de escaneo diferencial, déjela en la sección de comentarios a continuación; sería un placer ayudarlo.
¿Cómo se utiliza el increíble proceso de gelatinización de almidón? ¿Investigar, trabajar o simplemente cocinar un gran tazón de pasta?
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