Pregunta del lector: «Estoy teniendo problemas para hacer pasta extruida que mantenga su forma. Tengo una extrusora de pasta manual similar a la tuya y he probado tres de las recetas que vienen con la máquina. Las formas de pasta como los macarrones que deben ser huecos son solo gotas de masa. Sus formas de pasta se ven impresionantes. ¿Tienes algún consejo o una receta que estés dispuesto a compartir? Gracias de antemano.»- Marla B.
Lo mismo me pasó a mí cuando empecé a hacer pasta extruida. Las recetas que probé al principio, incluidas las del folleto que venía con la máquina, simplemente no funcionaron. Se necesita un tipo especial de masa para que funcione bien en una extrusora de pasta: debe estar lo suficientemente seca para que la pasta mantenga su forma, pero no tan rígida que no se mueva fácilmente a través de las matrices de la extrusora.
Finalmente desarrollé una receta para una masa de pasta que sabe muy bien y es fácil de trabajar. Esta masa de pasta se hace solo con harina, huevos y aceite, sin agua u otro líquido. Uso una harina orgánica sin blanquear para todo uso o harina integral orgánica (las únicas dos harinas que puedo comprar aquí que no contienen enriquecimientos de soja). Para hacer poco más de una libra de pasta, uso 3 1/2 tazas de harina y cinco huevos grandes (orgánicos).
Hago la masa en el procesador de alimentos y comienzo pulsando la harina con cualquier hierba o sal. A continuación, añado cinco huevos a la harina, un huevo a la vez, con una pulsación muy completa después de la adición de cada huevo. Esta combinación de harina y huevo generalmente se puede apretar en una bola que mantendrá su forma después de haber pulsado el quinto huevo. Algunas recetas se detienen aquí. He descubierto que la adición de aproximadamente dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en este punto hará que la masa terminada sea mucho más fácil de manejar, evitará que se pegue y ayudará a que las piezas de pasta mantengan su forma.
Siempre uso 3 1/2 tazas de harina y cinco huevos grandes the la única variable es la cantidad de aceite de oliva. Incluso con una medición cuidadosa y huevos del mismo tamaño, no hay dos lotes de masa que tengan exactamente la misma consistencia, así que siempre empiezo con las dos cucharadas de aceite. Si la masa parece un poco seca, añado otra cucharada de aceite. Después de haber hecho algunos lotes de pasta, sabrá exactamente cómo debe sentirse la masa.
Escrito por Shirley Filed Under: Cocinar & Hornear desde cero
