mahdollisesti kuuluisin Sichuanista tullut ruokalaji mapo tofu on yksi niistä ”final meal” – ruoista, joihin emme usko voivamme koskaan kyllästyä. Kulhollinen tätä lämpimän höyrytetyn riisin päälle on lopullinen lohturuoka. Tämä vegaaninen mapo – tofuresepti, joka on valmistettu siitakesienestä tavallisen sian-tai naudanlihan sijaan, on itse asiassa yksi syvimmistä ja maukkaimmista, joita olemme koskaan syöneet.
salaisuus on tietysti mapo-kastikkeessa. Jotta voit säilyttää umamin tässä vegaanisessa mapo-tofussa, tarvitset hyvän doubanjiangin (fermentoitu fava-paputahna-tämä on tärkeää!), Sichuan Chili Crisp, fermentoidut mustapavut ja Sichuan pepper (Tribute Pepper on hienoin saatavilla markkinoilla missä tahansa). Suosittelemme käyttämään premium kolmen vuoden ikäinen doubanjiang mutta sekoittamalla säännöllisesti yksi näin, koska un-aged doubanjiang on kirkkaampi, punaisempi väri, kun taas vuotiaiden on paljon syvempi maku. Joten jos resepti vaatii 2 rkl doubanjiangia, käytä 1 rkl ikääntynyttä ja 1 rkl säännöllistä.
Lue lisää Doubanjiangin maagisesta ainesosasta täältä
resepti
300g tofua kuutioiksi leikattuna (pidän pehmeämmän tofun rakenteesta, mutta myös säännöllinen toimii)
1 unssi kuivattuja siitakesieniä (kuivattu on tärkeää, koska siinä on paljon väkevämpää umamin makua kuin tuoreessa)
2 valkosipulinkynttä, jauhettu
1 tl jauhettua inkivääri
2 rkl doubanjiangia (fermentoitu Fava (leveä) paputahna)
2 rkl Sichuan chili crisp
3 rkl chiliöljyä (*superhelppo resepti alla, mutta voit halutessasi korvata tavallisella öljyllä vähemmällä lämmöllä)
1 rkl fermentoidut mustapavut
1/2 kupin kannasta tai luuliemettä (voit myös korvata siitakkeiden liottamiseen käytettävän veden)
1 tl maissitärkkelystä liuotettuna 1 rkl vettä
1/2 tl kokonaista sichuaninpippuria
1 ripaus jauhettua paahdettua sichuaninpippuria (paahtaminen juuri ennen jauhamista vapauttaa maksimaalisen maun)
3 scallionia, 1 tuuman paloiksi leikatut valkoiset pavut, ohuen viipaloidut vihreät
-
liota kuivattuja siitakesieniä kuumassa vedessä, kunnes ne ovat rehydratoituja ja riittävän pehmeitä pulssaamaan elintarvikeprosessorissa tai pilkkovat ne hyvin pieniksi paloiksi, sivuun. Lisään joskus tässä vaiheessa veteen lorauksen soijakastiketta, jotta sienet saisivat lisämakua)
-
keitä tofua lyhyesti suolatussa vedessä, käytä siivilää, jos haluat estää sen rikkoutumisen, aseta sivuun. Näin kuutiot saavat paremman rakenteen ja säilyttävät muotonsa enemmän kypsennyksen aikana.
-
Kuumenna basicchili öljy * kuumassa wok, lisää jauhettu valkosipuli ja inkivääri ja paista kunnes tuoksuva. Voit käyttää myös tavallista öljyä, jos haluat sen vähemmän mausteisena. Lisää sieni, doubanjiang, Sichuan Chili Crisp, fermentoidut mustapavut ja koko Sichuaninpippuri ja paista nopeasti välttääksesi palamisen
-
lisää stock ja kiehauta, lisää scallion valkuaiset, liu ’ uta tofu wokiin ja sekoita varovasti kumilastalla, jotta se ei rikkoudu, anna kannan pienentyä noin viisi minuuttia. Lisää sitten maissitärkkelysseos ja sekoita varovasti, kunnes kastike sakenee.
-
siirrä tarjoilukulhoon, ripottele runsaasti scallion-vihanneksia ja runsas hyppysellinen jauhettua paahdettua sichuaninpippuria. Tarjoile kuumana riisin kanssa. Vegaaninen Mapo-tofu ei säily hyvin kastikkeen sitovan tärkkelyksen vuoksi, joten yritä syödä se heti, minkä ei pitäisi olla ongelma!
resepti:
käytä chilihiutaleita tai jauha itse valitsemasi kuivattu chili keskikokoiseksi jauhoksi, jossa vielä näkyy palasia ihosta ja siemenistä. Käytä erjingtiaoa hedelmäiseen, miedoon lämpöön tai chili de arbol-tai thai birds eye-ruokaan, jos haluat lisätä ruokien lämpöä.
lämmitä valitsemasi öljy 325F: ään, rypsiä käytetään Sichuanissa yleisesti sen lämpimän pähkinäisyyden ja lukuisten terveyshyötyjen vuoksi (mutta en ole nähnyt länsimaissa varsinaista rypsiöljyä – se ei ole sama asia kuin canola-öljy!), mutta maapähkinä, soija tai viiniköynnöksen kaikki toimivat hyvin.
kun öljy lämpenee, kaada se chilisi päälle ja sekoita kumilastalla. Nyrkkisääntö on käyttää noin 4:1 öljy vs chili bittiä tilavuudessa. Jos käytät siis 1 kuppi chilihiutaleita, kaada päälle noin 4 kuppia öljyä. Jotkut haluavat lisätä joukkoon Cassian kuorta, tähtianista, kardemummaa ja inkivääriä lisätäkseen tuoksua, ja se on sinusta kiinni, siivilöi se pois ennen kuin käytät öljyä.
jäähtyessään öljy kehittää makunsa seuraavien päivien aikana, joten se on parasta käyttää lyhyen odotuksen jälkeen. Käytä vegaanisen mapo-tofun valmistuksessa ja tihkuta loput kaiken syömäsi päälle.
