Par Diana Maricruz Perez Santos
Lorsque mon ami Tom m’a invité à participer à ce blog, il m’a suggéré d’écrire sur mon sujet de recherche. Je me souviens de ma réponse: « 24/7, c’est beaucoup d’amidon gélatinisé pour moi. »J’ai même gagné le surnom de « Diana Starch » entre mes pairs. Chaque jour, je remarque qu’il me reste encore beaucoup à apprendre dans ce domaine. Mais, ici, je vais écrire un peu sur cette réaction et son utilisation dans l’industrie alimentaire.
La science de la gélatinisation
La gélatinisation d’amidon est le processus où l’amidon et l’eau sont soumis à la chaleur provoquant le gonflement des granules d’amidon. En conséquence, l’eau est progressivement absorbée de manière irréversible. Cela donne au système une texture visqueuse et transparente. Le résultat de la réaction est un gel, qui est utilisé dans les sauces, les puddings, les crèmes et autres produits alimentaires, offrant une texture agréable.
L’exemple le plus courant pour expliquer ce phénomène est la préparation des pâtes: les pâtes sont faites principalement de semoule de blé (farine de blé) qui contient de grandes quantités d’amidon. Lorsqu’il est cuit dans de l’eau bouillante, sa taille augmente car il absorbe l’eau et il obtient une texture douce.
De la cuisine à ma thèse
La nature organique de l’amidon n’est pas prévisible dans les processus de l’industrie alimentaire, ce qui entraîne des progrès lents en termes de développement technologique. Son utilisation a conduit à la recherche de techniques permettant de standardiser le comportement lors des processus industriels afin d’optimiser des processus spécifiques et d’apporter des solutions à des problèmes communs et de donner une ligne directrice pour le développement de meilleurs produits.
Actuellement, un grand nombre d’aliments utilisent la gélatinisation de l’amidon, ce qui régit la manière dont les processus sont conçus. Cependant, il est connu que cette réaction est sensible à de nombreux facteurs intrinsèques et extrinsèques qui affectent directement la façon dont elle se développe, souvent une légère variation de tous les facteurs pourrait sacrifier la texture caractéristique de l’aliment.
Afin de continuer à déguster des aliments mous de grande qualité, les progrès de l’analyse et de la caractérisation des matériaux ont permis des techniques analytiques telles que la microscopie électronique à balayage, la microscopie à force atomique et la microscopie électronique à transmission pour l’analyse visuelle de la surface et de la morphologie de l’amidon. Des techniques telles que la diffraction des rayons X et l’imagerie par résonance magnétique sont utiles pour apprendre la structure spécifique de chaque type d’amidon, et d’autres telles que la calorimétrie à balayage différentiel (la technique dans laquelle je me spécialise) servent à décrire la gélatinisation en fonction de leurs besoins énergétiques.
Cette réaction a également suscité mon intérêt pour l’étude des techniques de simulation de processus, où vous pouvez utiliser des programmes informatiques spéciaux pour modéliser les processus de production alimentaire avant même qu’ils n’existent.
Différentes variétés d’amidon et leur fonctionnalité dans divers processus industriels constituent le plus grand défi pour développer des applications simples, faciles et complètes permettant de prédire le comportement de la réaction pendant la production.
Comme vous pouvez le voir, c’est un peu l’état de mon sujet de recherche. Si vous souhaitez en savoir plus ou si vous avez des questions concernant la gélatinisation de l’amidon ou la calorimétrie à balayage différentiel, laissez-les dans la section des commentaires ci-dessous; ce serait un plaisir de vous aider.
Comment utilisez-vous l’incroyable processus de gélatinisation de l’amidon? Recherche, travail, ou peut-être simplement cuisiner un grand bol de pâtes?
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