Question du lecteur » « J’ai des problèmes avec la fabrication de pâtes extrudées qui tiennent leur forme. J’ai une extrudeuse de pâtes à manivelle similaire à la vôtre et j’ai essayé trois des recettes fournies avec la machine. Les formes de pâtes comme les macaronis qui devraient être creuses ne sont que des gouttes de pâte. Vos formes de pâtes sont impressionnantes. Avez-vous des conseils ou une recette que vous seriez prêt à partager? En vous remerciant d’avance. » – Marla D.
La même chose m’est arrivée quand j’ai commencé à faire des pâtes extrudées. Les recettes que j’ai essayées au début – y compris celles du livret fourni avec la machine – n’ont tout simplement pas fonctionné. Il faut un type spécial de pâte pour bien fonctionner dans une extrudeuse de pâtes it elle doit être suffisamment sèche pour que les pâtes conservent leur forme mais pas si rigides qu’elles ne se déplacent pas facilement à travers les matrices d’extrudeuse.
J’ai finalement développé une recette pour une pâte à pâtes qui a bon goût et qui est facile à travailler. Cette pâte à pâtes est faite uniquement avec de la farine, des œufs et de l’huile – pas d’eau ni d’autre liquide. J’utilise une farine non blanchie tout usage biologique ou de la farine de blé entier biologique (les deux seules farines que je peux acheter ici qui ne contiennent pas d’enrichissement en soja). Pour faire un peu plus d’une livre de pâtes, j’utilise 3 1/2 tasses de farine et cinq gros œufs (biologiques).
Je fais la pâte dans le robot culinaire et commence par faire battre la farine avec des herbes ou du sel. Ensuite, j’ajoute cinq œufs à la farine, un œuf à la fois, avec une pulsation très approfondie après l’ajout de chaque œuf. Cette combinaison de farine et d’œufs peut généralement être pressée en une boule qui conservera sa forme après avoir pulsé dans le cinquième œuf. Certaines recettes s’arrêtent ici. J’ai constaté que l’ajout d’environ deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge à ce stade rendra la pâte finie beaucoup plus facile à manipuler, empêchera le collage et aidera les morceaux de pâtes à conserver leur forme.
J’utilise toujours 3 1/2 tasses de farine et cinq gros œufs the la seule variable est la quantité d’huile d’olive. Même avec une mesure minutieuse et des œufs de même taille, deux lots de pâte n’auront pas exactement la même consistance, donc je commence toujours par les deux cuillères à soupe d’huile. Si la pâte semble un peu sèche, j’ajoute une autre cuillère à soupe d’huile. Après avoir fait quelques lots de pâtes, vous saurez exactement comment la pâte doit se sentir.
Écrit par Shirley Classé dans: Cuisson & Cuisson à partir de zéro
