Quelle est la meilleure eau pour préparer du café ou un expresso?

Outre les grains de café que vous choisissez d’infuser, l’eau est l’élément le plus important qui entre dans n’importe quelle tasse de café – mais qu’est-ce qui fait un café au goût vraiment magnifique?

Dans le monde de plus en plus raffiné du café de spécialité, beaucoup d’intérêt est donné à la façon dont les grains de café de différentes parties du monde ont un goût ainsi que la façon dont la torréfaction, la mouture et l’infusion affectent la saveur. Mais il y a un élément qui est souvent négligé lorsque vous essayez d’obtenir une tasse de café vraiment géniale: l’eau!

Maintenant, les non-initiés peuvent supposer que plus l’eau est pure, meilleur sera le goût d’une tasse de café obtenue. Cependant, il est devenu clair à la suite de certaines études approfondies que la présence de certains minéraux durs tels que le calcium et le magnésium aide non seulement à extraire la saveur du grain de café moulu, mais que différents minéraux affectent la saveur de la boisson résultante de différentes manières.

Trouver un équilibre

Adapter l’eau d’alimentation pour varier les quantités de minéraux durs est délicat car les mêmes minéraux durs sont également responsables du calcaire, cette substance calcaire et squameuse dure qui est laissée à l’intérieur des bouilloires et des chaudières lorsque vous chauffez de l’eau dure. Le tartre est évidemment dommageable pour l’équipement et peut également affecter négativement son efficacité – le tartre est un mauvais conducteur, ce qui signifie qu’un élément chauffant à l’échelle nécessitera plus d’énergie pour chauffer le même volume d’eau.

Elément chauffant à l’échelle

Avec un équipement à l’échelle la pénalité pour utiliser de l’eau d’alimentation trop dure et un café plat et sans vie le résultat d’utiliser de l’eau trop douce, il est clair que l’équilibre est la clé pour obtenir les meilleurs résultats sans ruiner votre équipement dans la quête d’un café parfait.

L’eau principale du Royaume-Uni contient généralement plusieurs types de minéraux dissous, mais ceux-ci varient considérablement en type et en quantité en fonction de votre zone géographique. Dans notre expérience chez Aqua Cure, nous avons vu des types d’eau variant largement sur des distances assez petites, donc si vous avez un doute, appelez-nous (nous avons construit une image assez claire au fil des ans des codes postaux contenant de l’eau dure ou douce) ou consultez notre site Web pour un kit de test ou un compteur tds pour aider à analyser votre eau.

Compteur TDS de base

Le bit scientifique TDS

Pour vous aider à comprendre des expressions telles que « dureté de l’eau » et « teneur en minéraux », il est probablement préférable de définir quelques termes à ce stade.

TDS signifie « solides dissous totaux », ce qui inclut les minéraux durs dissous dans votre eau. Il est mesuré en ppm (parties par million), 50 ppm étant généralement considérés comme de l’eau douce et 180 ppm d’eau dure. Pour mettre cela en perspective, la Speciality Coffee Association of America recommande 150 mg / l (identique à 150 ppm) comme niveau cible de TDS pour l’eau de brassage, bien qu’elle suggère également que 75 – 250 mg / l est une « plage acceptable ».

Vous savez donc maintenant combien de TDS est bon et comment le mesurer. Comme mentionné précédemment cependant, ce ne sont pas seulement les quantités de minéraux dissous qui affectent votre café, les types exacts de minéraux durs ont des effets différents de la saveur du café infusé. Le type d’ions positifs présents dans l’eau dure (appelés « cations ») a été trouvé par une étude pour le Journal of Agricultural Food Chemistry pour avoir un effet bénéfique sur la saveur du café.

Calcium & Magnésium

Le calcium et le magnésium sont couramment dissous dans l’eau de distribution du Royaume-Uni, le calcium étant le plus abondant mais aussi l’une des principales causes de problèmes de calcaire. On a prétendu que le calcium et le magnésium étaient meilleurs pour extraire la saveur du café. L’étude ci-dessus a révélé que « des niveaux élevés d’ions magnésium augmentent l’extraction du café dans l’eau et améliorent le goût » alors qu’il existe des preuves circonstancielles de l’industrie de la bière que les sels de magnésium peuvent ajouter une amertume astringente indésirable. Généralement, nous recommandons qu’une bonne tasse de café nécessite des quantités de ces deux minéraux de dureté pour une extraction optimale de la saveur.

Sodium & Potassium

Le sodium se trouve généralement dans l’eau du robinet à des niveaux plus élevés que le potassium. À de faibles niveaux, ces minéraux peuvent ajouter de la douceur à la saveur d’un café, bien que le sodium soit un composant du sel, il est donc évident qu’une trop grande quantité sera préjudiciable. Café salé y délicieux!

Le chlorure de sodium peut également provoquer un gonflement du marc de café, ce qui affecte les temps d’extraction. Trop de sel étant nocif, la quantité de sodium dans l’eau potable européenne est limitée à 200 mg / l tandis que la Speciality Coffee Association of America recommande aussi peu que 10 mg / l de sodium dans ses normes de brassage.

Fer & Cuivre

Le fer et le cuivre peuvent être lessivés dans l’eau courante à partir de vieux tuyaux et de conduites d’eau et, même en petites quantités, ils peuvent donner un goût métallique au café. Les deux sont mieux filtrés.

Carbonates, bicarbonates et hydroxydes

Les ions d’alcalinité affectent le pH de votre eau d’alimentation et peuvent également se combiner avec d’autres contaminants dissous pour former du tartre. Pour faire à nouveau référence à l’étude de nos amis du Journal of Agricultural Food Chemistry, ils ont spécifiquement constaté que « des niveaux élevés de bicarbonate étaient mauvais pour la saveur ».

Chlorures

Bien que le chlorure de sodium (ou le sel comme on l’appelle plus communément) puisse évidemment ruiner votre café, les chlorures à eux seuls ont également un effet néfaste sur l’acier inoxydable et, à des niveaux élevés, peuvent en fait dégrader le revêtement protecteur, provoquant des piqûres et de la corrosion. En petites quantités, les chlorures apporteraient une légère douceur au café, même s’il ne vaut probablement pas la peine de risquer votre meilleure machine à café en acier inoxydable pour tester cela.

Sulfates

Les sulfates dans votre eau d’alimentation posent probablement problème. Non seulement les sulfates accentuent l’amertume du café infusé, mais lorsqu’ils sont combinés avec du calcium pour former du sulfate de calcium, ils peuvent provoquer la formation de tartre blanc dur à l’intérieur de votre équipement.

pH

Le pH est la mesure de l’acidité / alcalinité de votre eau: plus le pH est bas, plus votre eau est acide et plus le pH est élevé, plus elle est alcaline. L’échelle va de 1 à 14, 7 étant complètement neutre. Bien que votre eau soit complètement neutre selon la Speciality Coffee Association of America, un pH entre 6,5 et 7,5 est acceptable.

L’échelle de pH

Mise en bouteille

Alors, comment obtenir au mieux cette eau parfaite pour le café? L’eau qui n’est ni trop élevée, ni trop pauvre en minéraux, n’est pas affligée de chlore ou de sédiments et a un pH équilibré?

Certaines sources recommandent de l’eau en bouteille, mais je suis sûr que vous conviendrez que cela pourrait devenir assez cher, assez rapidement. En outre, l’eau embouteillée tend généralement vers une teneur en minéraux très élevée ou une teneur en minéraux très faible, avec peu de marques donnant les niveaux de dureté intermédiaires trouvés dans la plupart des approvisionnements en eau municipaux. L’eau en bouteille est également un moyen d’obtenir votre eau à forte intensité de carbone: l’eau est une matière lourde et son transport augmente inévitablement votre empreinte carbone. Il y a aussi les déchets plastiques générés par toutes ces bouteilles, donc si vous appréciez vos références écologiques, l’eau en bouteille est disponible.

Faites-vous plaisir

Traiter l’eau vous-même vous donne l’avantage de pouvoir spécifier le type exact de traitement de l’eau qui convient le mieux à votre eau d’alimentation. Des filtres à charbon relativement simples pour réduire le chlore et les sédiments aux filtres spécialement conçus pour réduire les chlorures et les sulfates dans les zones où ceux-ci apparaissent en quantités excessives, il existe autant de solutions que de types d’eau.

Pentair Everpure Conserv 75E – Un système d’osmose inverse Conçu pour l’Espresso

La crème de la crème absolue des systèmes de traitement de l’eau dans les applications de café doit actuellement être l’osmose inverse (R.O.). Les systèmes d’osmose inverse traditionnels utilisent une membrane extrêmement fine pour retirer tout de l’eau, vous laissant sans minéraux durs. Cependant, certains nouveaux R.O. les systèmes conçus spécialement pour le marché du café comportent des vannes de mélange spéciales vous permettant de mélanger une quantité variable d’eau qui a contourné la membrane R.O. dans votre eau d’alimentation, ce qui vous donne un contrôle total sur la teneur en minéraux exacte. Parfait! Mais qu’en est-il de l’échelle Que je vous entends demander, l’eau bouillante avec du calcium ne va-t-elle pas encore augmenter mon équipement? Tout cela a été considéré, l’eau qui contourne la membrane est toujours passée à travers un filtre à charbon pour réduire le chlore et un filtre inhibiteur de tartre pour s’assurer que votre équipement ne s’agrandit pas. Trié ! Ces systèmes sont maintenant devenus si bien considérés que certains torréfacteurs spécialisés exigent maintenant que leurs clients en gros les utilisent dans des zones d’eau dure.

Alors voilà. La meilleure eau pour préparer du café ou un expresso? Probablement de l’eau par osmose inverse, mais cela dépend de ce qu’il y a dans votre eau en premier lieu, alors faites toujours tester votre eau en premier. Vous ne saurez pas la meilleure façon de traiter votre eau tant que vous n’aurez pas découvert ce qu’elle contient déjà.