írta: Diana Maricruz Perez Santos
amikor Tom barátom meghívott, hogy vegyek részt ebben a blogban, azt javasolta, hogy írjak a kutatási témámról. Emlékszem a válaszomra: “a 24/7 sok zselatinizált keményítő számomra.”Még a” Diana keményítő ” becenevet is megszereztem társaim között. Minden nap észreveszem, hogy még mindig sokat kell tanulnom ezen a területen. De itt írok egy kicsit erről a reakcióról és annak használatáról az élelmiszeriparban.
a tudomány a zselatinizáció
keményítő zselatinizáció az a folyamat, ahol a keményítő és a víz hő hatására a keményítő granulátum megduzzad. Ennek eredményeként a víz fokozatosan felszívódik visszafordíthatatlan módon. Ez viszkózus és átlátszó textúrát ad a rendszernek. A reakció eredménye egy gél, amelyet szószokban, pudingokban, krémekben és egyéb élelmiszertermékekben használnak, kellemes textúrát biztosítva.
a jelenség magyarázatának leggyakoribb példája a tésztakészítés: a tészta többnyire búzadara (búzaliszt), amely nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz. Amikor forrásban lévő vízben szakács, a méret növekszik, mert elnyeli a vizet, és ez lesz a puha textúra.
a konyhától a szakdolgozatomig
a keményítő szerves jellege nem kiszámítható az élelmiszeripari folyamatokban, ami lassú haladást eredményez a technológiai fejlődés szempontjából. Használata olyan technikák kereséséhez vezetett, amelyek szabványosítják az ipari folyamatok viselkedését annak érdekében, hogy optimalizálják a konkrét folyamatokat, megoldásokat nyújtsanak a közös problémákra, és iránymutatást adjanak a jobb termékek fejlesztéséhez.
jelenleg számos élelmiszer használja a keményítő zselatinizálását, és ez szabályozza a folyamatok tervezésének módját. Ismert azonban, hogy ez a reakció számos belső és külső tényezőre érzékeny, amelyek közvetlenül befolyásolják a fejlődését, gyakran bármely tényező enyhe változása feláldozhatja az élelmiszer jellegzetes textúráját.
annak érdekében, hogy továbbra is élvezhesse a lágy ételeket kiváló minőségben, az anyagelemzés és a jellemzés előrehaladása lehetővé tette az analitikai technikákat, mint például a pásztázó elektronmikroszkópiát, az atomerő mikroszkópiát és a transzmissziós elektronmikroszkópiát a keményítő felületének és morfológiájának vizuális elemzéséhez. Az olyan technikák, mint a röntgendiffrakció és a mágneses rezonancia képalkotás hasznosak az egyes keményítőtípusok sajátos szerkezetének megismerésére, és mások, mint például a differenciális pásztázó kalorimetria (az a technika, amelyre specializálódtam), a zselatinizáció energiaigényének leírására szolgálnak.
ez a reakció felkeltette az érdeklődésemet a folyamatszimulációs technikák tanulmányozása iránt is, ahol speciális számítógépes programokat használhatunk az élelmiszer-előállítási folyamatok modellezésére, még mielőtt azok léteznének.
a keményítő különböző fajtái és azok különböző ipari folyamatokban való működése jelenti a legnagyobb kihívást az egyszerű, egyszerű és átfogó alkalmazások kifejlesztésében, amelyek megjósolják a reakció viselkedését a gyártás során.
mint látható, ez egy kicsit az állam a kutatási téma. Ha többet szeretne megtudni, vagy bármilyen kérdése van a keményítő-zselatinizációval vagy a differenciális pásztázó kalorimetriával kapcsolatban, hagyja őket az alábbi megjegyzés részben; öröm lenne segíteni.
hogyan használja a keményítő zselatinizálásának csodálatos folyamatát? Kutatás, munka, vagy talán egyszerűen szakács egy nagy tál tészta?
szeretne lépést tartani a beszélgetéssel? Kövess minket Instagram és Facebook-on, hogy gyorsan értesülj a szemináriumokról, eseményekről és az élelmiszer-tudományról!
