mi a legjobb víz kávé vagy eszpresszó főzéséhez?

a kávébab mellett a víz a legfontosabb elem, amely minden csésze kávéba kerül-de mitől lesz igazán szép ízű kávé?

a specialitás egyre kifinomultabb világában nagy érdeklődés övezi, hogy a világ különböző pontjairól származó kávébab hogyan ízlik, valamint hogy a pörkölés, őrlés és főzés hogyan befolyásolja az ízt. De van egy olyan elem, amelyet gyakran figyelmen kívül hagynak, amikor egy valóban nagyszerű csésze kávét próbálnak elérni: a víz!

most az avatatlanok azt feltételezhetik, hogy minél tisztább a víz, annál jobb ízű lesz az így kapott csésze kávé. Néhány átfogó tanulmány eredményeként azonban világossá vált, hogy bizonyos kemény ásványi anyagok, például a kalcium és a magnézium jelenléte nemcsak az őrölt kávébab ízének kinyerését segíti elő, hanem a különböző ásványi anyagok különböző módon befolyásolják a kapott ital ízét.

egyensúly megtalálása

a tápvíz testreszabása a kemény ásványi anyagok mennyiségének változtatásához bonyolult, mivel ugyanazok a kemény ásványi anyagok felelősek a vízkőért is, ez a kemény pelyhes, krétás anyag, amely a vízforralókban és a kazánokban marad, amikor kemény vizet melegít. A vízkő nyilvánvalóan káros a berendezésekre, és negatívan befolyásolhatja annak hatékonyságát is – a vízkő rossz vezető, ami azt jelenti, hogy egy felnagyított fűtőelem több energiát igényel ugyanannyi vízmennyiség melegítéséhez.

felskálázott fűtőelem

felskálázott berendezéssel a túl kemény tápvíz és a lapos, élettelen kávé használatának következménye a túl puha víz használata, egyértelmű, hogy az egyensúly a kulcs a legjobb eredmények eléréséhez anélkül, hogy tönkretenné a berendezést a tökéletes kávé keresésében.

UK a hálózati víz általában többféle oldott ásványi anyagot tartalmaz, de ezek típusa és mennyisége drámai módon változik a földrajzi területtől függően. Az Aqua Cure-nál szerzett tapasztalataink szerint a víztípusok nagyon kis távolságokon változnak, így ha kétségei vannak, hívjon minket (az évek során meglehetősen világos képet készítettünk arról, hogy mely irányítószámok kemény vagy lágy vízzel rendelkeznek), vagy keressen weboldalunkon egy tesztkészletet vagy tds mérőt a víz elemzéséhez.

Basic TDS Meter

a TDS Science Bit

a ‘vízkeménység’ és az ‘ásványianyag-tartalom’ kifejezésekkel kapcsolatban valószínűleg a legjobb, ha ezen a ponton néhány kifejezést definiálunk.

a TDS az összes oldott szilárd anyagot jelenti, amely magában foglalja a vízben oldott kemény ásványi anyagokat is. Ppm-ben (milliomodrészben) mérik, 50 ppm-et általában lágy víznek és 180 ppm kemény víznek tekintenek. Hogy ezt a perspektívát, a Speciality Coffee Association of America ajánlja 150 mg/l (ugyanaz, mint 150 ppm), mint a cél TDS szint a sör víz, bár azt is sugallja, hogy 75 – 250 mg/l egy “elfogadható tartomány”.

tehát most már tudja, hogy mennyi TDS jó és hogyan kell mérni. Mint korábban említettük azonban, nem csak az oldott ásványi anyagok mennyisége befolyásolja a kávét, a kemény ásványi anyagok pontos típusai eltérő hatással vannak a főzött kávé ízére. A kemény vízben található pozitív ionok (kationok) a Journal of Agricultural Food Chemistry egyik tanulmánya szerint jótékony hatással vannak a kávé ízére.

kalcium & magnézium

a kalciumot és a magnéziumot általában az Egyesült Királyság vízvezetékében oldva találják, a kalcium pedig a bőségesebb, de a vízkőképződés egyik fő oka is. Mind a kalcium, mind a magnézium állítólag jobb a kávé ízének kinyerésében. A fenti tanulmány megállapította ,hogy” a magas magnéziumion-szint növeli a kávé kivonását a vízbe és javítja az ízét”, miközben van néhány közvetett bizonyíték a söriparból, hogy a magnéziumsók nemkívánatos összehúzó keserűséget adhatnak hozzá. Általában azt javasoljuk, hogy egy jó csésze kávénak mindkét keménységű ásványi anyag mennyiségére van szüksége az íz optimális kinyeréséhez.

nátrium & kálium

a nátrium általában a csapvízben található magasabb káliumszintben. Alacsony szinten ezek az ásványi anyagok édességet adhatnak a kávé ízéhez, bár a nátrium a só egyik összetevője, így nyilvánvalóan a túl sok káros lesz. Sós kávé … fincsi!

a nátrium-klorid nyilvánvalóan a kávézacc duzzadását is okozhatja, ami befolyásolja az extrakciós időket. Mivel a túl sok só káros, az Európai ivóvízben a nátrium mennyisége 200 mg/l-re korlátozódik, míg az amerikai Speciality Coffee Association 10 mg/l nátriumot javasol a főzési szabványokban.

vas & réz

a vas és a réz a régi csövekből és a vízvezetékekből kifolyhat a hálózati vízbe, és még kis mennyiségben is fémes ízt okozhat a kávéban. Mindkettőt a legjobb kiszűrni.

karbonátok, bikarbonátok és hidroxidok

a lúgos ionok befolyásolják a tápvíz pH-ját, és más oldott szennyeződésekkel is kombinálódhatnak, hogy skálát képezzenek. A Journal of Agricultural Food Chemistry-nál dolgozó barátaink tanulmányára hivatkozva kifejezetten azt találták, hogy “a magas bikarbonátszint káros az ízre”.

kloridok

míg a nátrium-klorid (vagy a közismert só) nyilvánvalóan tönkreteheti a kávét, a kloridok önmagukban is káros hatással vannak a rozsdamentes acélra, és magas szinten lebonthatják a védőbevonatot, ami gödröt és korróziót okozhat. Kis mennyiségben a kloridokról azt állítják, hogy enyhe édességet adnak a kávéhoz, bár valószínűleg nem érdemes kockáztatni a legjobb rozsdamentes acél kávéfőzőt ennek tesztelésére.

szulfátok

a tápvízben lévő szulfátok valószínűleg problémát okoznak. A szulfátok nemcsak a főzött kávé keserűségét hangsúlyozzák, hanem kalciummal kombinálva kalcium-szulfátot képeznek, kemény fehér skálát okozhatnak a berendezés belsejében.

pH

a pH a víz savasságának / lúgosságának mértéke: minél alacsonyabb a pH, annál savasabb a víz, annál magasabb a pH, annál lúgosabb. A skála 1-től 14-ig tart, 7 pedig teljesen semleges. Bár a víznek teljesen semlegesnek kell lennie a Specialty Coffee Association of America szerint, a pH 6,5 és 7,5 között elfogadható.

a pH skála

palackozott

tehát hogyan lehet a legjobban megszerezni ezt a tökéletes vizet kávéhoz? A víz, amely nem túl magas, sem túl alacsony az ásványi anyagokban, nem szenved klórral vagy üledékkel, és kiegyensúlyozott pH-ja van?

egyes források palackozott vizet javasolnak, de biztos vagyok benne, hogy egyetért azzal, hogy ez elég drága, elég gyorsan. Ezenkívül a palackozott víz általában nagyon magas ásványianyag-tartalom vagy nagyon alacsony ásványianyag-tartalom felé hajlik, kevés márka adja meg a köztes keménységi szintet a legtöbb települési vízellátásban. A palackozott víz szintén szén-dioxid-intenzív módja a víz megszerzésének: a víz nehéz anyag, és szállítása elkerülhetetlenül növeli a szénlábnyomát. Van még az összes palack által generált műanyag hulladék is, így ha értékeli a zöld hitelesítő adatait, a palackozott víz elfogyott.

kényeztesse magát

a víz saját maga történő kezelése azzal az előnnyel jár, hogy megadhatja a takarmányvízhez leginkább megfelelő vízkezelés pontos típusát. A viszonylag egyszerű szénszűrőktől a klór és üledék redukálásáig a kifejezetten a kloridok és szulfátok csökkentésére tervezett szűrőkig olyan területeken, ahol ezek túlzott mennyiségben jelennek meg – annyi megoldás létezik, mint a víztípusok.

Pentair Everpure Conserv 75E – egy fordított ozmózis rendszer, amelyet eszpresszóhoz terveztek

a kávéalkalmazások vízkezelő rendszereinek abszolút CR-je (CR de la Cr) a fordított ozmózisnak (R. O.) kell lennie. A hagyományos fordított ozmózis rendszerek rendkívül finom membránt használnak, hogy alapvetően mindent kiszedjenek a vízből, így egyáltalán nem maradnak kemény ásványi anyagok. Azonban néhány új R. O. a kifejezetten a kávépiac számára tervezett rendszerek speciális keverőszelepekkel rendelkeznek, amelyek lehetővé teszik a változó mennyiségű víz keverését, amely megkerülte az R. O. membránt a takarmányvízbe, így teljes mértékben ellenőrizheti a pontos ásványianyag-tartalmat. Tökéletes! De mi a helyzet a skálával, hallom, hogy azt kérdezi, hogy a forrásban lévő víz, amelyben még mindig kalcium van, nem növeli-e a felszerelésemet? Mindezeket figyelembe vettük, a membránt megkerülő vizet még mindig egy szénszűrőn vezetik át a klór csökkentése érdekében, és egy skála inhibitor szűrőt annak biztosítására, hogy a berendezés ne legyen méretezve. Megoldva! Ezek a rendszerek mára annyira jól tekinthető, hogy néhány speciális kávé pörkölő most megkövetelik a nagykereskedelmi ügyfelek használni őket a kemény víz területeken.

tehát itt van. A legjobb víz kávé vagy eszpresszó főzéséhez? Valószínűleg fordított ozmózisú víz, de ez elsősorban attól függ, hogy mi van a vízben, ezért mindig először tesztelje a vizet. Nem fogja tudni a víz kezelésének legjobb módját, amíg meg nem találja, mi van benne.