By Diana Maricruz Perez Santos
友人のトムがこのブログに参加するように私を招待したとき、彼は私が私の研究テーマについて書くことを提案しました。 私は私の答えを覚えています：”24/7は私のために多くのゼラチン化されたデンプンです。”私は仲間の間で”ダイアナ-デンプン”というニックネームを獲得しました。 毎日私は私がこの分野で学ばなければならない多くがまだあることに気づく。 しかし、ここで私はこの反応と食品業界でのその使用について少し書きます。
糊化の科学
澱粉糊化は、澱粉と水を熱にさらして澱粉顆粒を膨潤させるプロセスです。 その結果、水は不可逆的に徐々に吸収される。 これはシステムに粘性および透明な質を与える。 反応の結果は、ゲルであり、これはソース、プディング、クリームおよび他の食品に使用され、心地よい質感を提供する。
この現象を説明する最も一般的な例はパスタの準備です: パスタは多量の澱粉を含んでいるセモリナ粉のムギ（小麦粉）から大抵なされます。 沸騰したお湯で調理すると、水を吸収して柔らかい食感になるのでサイズが大きくなります。
キッチンから私の論文まで
澱粉の有機性は食品産業のプロセスでは予測できず、技術開発の面では遅い進歩を遂げています。 その使用は特定のプロセスを最大限に活用し、共通の問題に解決を提供し、よりよいプロダクトの開発のための指針を与えるために工業プロセ
現在、多くの食品が澱粉糊化を利用しており、これがプロセスの設計方法を支配しています。 しかし、この反応は、それが発達する方法に直接影響を与える多くの内在的および外因的要因に敏感であることが知られており、多くの場合、任意の要因のわずかな変化が食物の特徴的な質感を犠牲にする可能性がある。
優れた品質の柔らかい食品を楽しみ続けるために、材料分析と特性評価の進歩により、澱粉表面と形態の視覚的分析のための走査型電子顕微鏡、原子間力顕微鏡、透過型電子顕微鏡などの分析技術が可能になった。 X線回折や磁気共鳴イメージングなどの技術は、各タイプの澱粉の特定の構造を学ぶのに有用であり、示差走査熱量測定（私が専門とする技術）のような他の技術は、それらのエネルギー要件に応じた糊化を記述するのに役立つ。
この反応はまた、食品生産プロセスが存在する前に特別なコンピュータプログラムを使用してモデル化できるプロセスシミュレーション技術の研究
様々な工業プロセスにおける澱粉の異なる品種とその機能性は、生産中の反応挙動を予測するためのシンプルで簡単で包括的なアプリケーションを開
ご覧のように、これは私の研究テーマの状態の少しです。 あなたがより多くを学ぶことに興味があるか、デンプン糊化または示差走査熱量測定に関する質問がある場合は、以下のコメント欄にそれらを残
デンプン糊化の驚くべきプロセスをどのように使用していますか？ 研究、仕事、または多分単にパスタの大きなボウルを調理？
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