Diana Maricruz Perez Santos
kiedy mój przyjaciel Tom zaprosił mnie do udziału w tym blogu, zasugerował, żebym napisał o moim temacie badawczym. Pamiętam moją odpowiedź: „24/7 to dla mnie dużo żelowanej skrobi.”Zdobyłem nawet przydomek” Diana skrobia ” wśród moich rówieśników. Każdego dnia zauważam, że wciąż wiele muszę się nauczyć w tej dziedzinie. Ale tutaj napiszę trochę o tej reakcji i jej zastosowaniu w przemyśle spożywczym.
nauka o żelatynizacji
żelatynizacja skrobi to proces, w którym skrobia i woda są poddawane działaniu ciepła, powodując pęcznienie granulek skrobi. W rezultacie woda jest stopniowo wchłaniana w sposób nieodwracalny. Daje to systemowi lepką i przezroczystą teksturę. Wynikiem reakcji jest żel, który jest stosowany w sosach, puddingach, kremach i innych produktach spożywczych, zapewniając przyjemną konsystencję.
najczęstszym przykładem wyjaśniającym to zjawisko jest przygotowanie makaronu: makaron jest wykonany głównie z pszenicy semoliny (mąki pszennej), która zawiera duże ilości skrobi. Gdy jest gotowany we wrzącej wodzie, rozmiar wzrasta, ponieważ wchłania wodę i uzyskuje miękką konsystencję.
od kuchni do mojej pracy dyplomowej
organiczny charakter skrobi nie jest przewidywalny w procesach przemysłu spożywczego, co skutkuje powolnym postępem w rozwoju technologii. Jego zastosowanie doprowadziło do poszukiwania technik standaryzacji zachowań podczas procesów przemysłowych w celu optymalizacji konkretnych procesów i zapewnienia rozwiązań typowych problemów i dać wytyczne dla rozwoju lepszych produktów.
obecnie duża liczba produktów spożywczych wykorzystuje żelatynizację skrobi, co reguluje sposób projektowania procesów. Wiadomo jednak, że reakcja ta jest podatna na wiele czynników wewnętrznych i zewnętrznych, które bezpośrednio wpływają na sposób jej rozwoju, często niewielka zmienność jakichkolwiek czynników może spowodować utratę charakterystycznej tekstury żywności.
aby nadal cieszyć się miękką żywnością o doskonałej jakości, postęp w analizie materiału i charakteryzacji umożliwił techniki analityczne, takie jak skaningowa mikroskopia elektronowa, mikroskopia sił atomowych i transmisyjna mikroskopia elektronowa do wizualnej analizy powierzchni skrobi i morfologii. Techniki takie jak dyfrakcja rentgenowska i rezonans magnetyczny są przydatne do poznania specyficznej struktury każdego rodzaju skrobi, a inne, takie jak różnicowa kalorymetria skaningowa (Technika, w której się specjalizuję) służą do opisu żelatynizacji zgodnie z ich zapotrzebowaniem energetycznym.
ta reakcja wzbudziła również moje zainteresowanie badaniem technik symulacji procesów, gdzie można używać specjalnych programów komputerowych do modelowania procesów produkcji żywności, zanim jeszcze istnieją.
różne odmiany skrobi i ich funkcjonalność w różnych procesach przemysłowych są największym wyzwaniem dla opracowania prostych, łatwych i kompleksowych aplikacji do przewidywania zachowania reakcji podczas produkcji.
jak widać jest to trochę stanu mojego tematu badawczego. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej lub masz jakieś pytania dotyczące żelatynizacji skrobi lub różnicowej kalorymetrii skaningowej, zostaw je w sekcji komentarzy poniżej; z przyjemnością Ci pomożemy.
jak wykorzystać niesamowity proces żelatynizacji skrobi? Badania, praca, a może po prostu gotowanie dużej miski makaronu?
chcesz nadążyć za rozmową? Facebook i Instagram są dla nas szybkie aktualizacje na seminaria, wydarzenia, i Food science!
