poproszono mnie o zrobienie postu Jamón Serrano kontra prosciutto, ale podczas moich badań odkryłem, że istnieje inna Podkategoria Jamón oprócz Serrano, którą będziemy musieli zagłębić.
krótko mówiąc, różnica między Jamón i prosciutto jest tak naprawdę różnicą między hiszpańską szynką peklowaną a włoską szynką peklowaną.
Zacznijmy od prosciutto, które jest nieco prostsze.
Prosciutto to włoskie słowo oznaczające ” szynkę.”Badaliśmy już prosciutto w różnicy między pancetta i prosciutto.
Prosciutto:
- pochodzi od świni lub dzika.
- jest w wieku od 9 miesięcy do 2 lat.
- Jest Włochem.
najsłynniejszą prosciutto jest prawdopodobnie Prosciutto di Parma.
Prosciutto di Parma:
- musi pochodzić od dużych ras świń białych, Landrance lub Duroc.
- świnie są hodowane w zatwierdzonych gospodarstwach hodowlanych, położonych w określonym promieniu w środkowych, północnych Włoszech.
- świnie jedzą ziarna, zboża i serwatkę.
- są ubijane w wieku 9 miesięcy lub starszych (w porównaniu z innymi prosciuttami, gdzie można je ubijać w wieku zaledwie 6 miesięcy).
Hiszpanie produkują szynki suszone na sucho od wieków, korzystając z klimatyzowanych pomieszczeń do utwardzania strategicznie położonych w górach. Podobno szynka jest w stanie doświadczyć wszystkich pór roku, a górskie powietrze nadaje jej wyjątkowy smak.
istnieją dwa główne rodzaje szynki w stylu Jamón:
Jamón Iberico:
- jest uważany za najlepszy z szynek.
- może być bardzo drogie (do setek dolarów za Funt).
- mięso jest bardzo ciemne, z bardzo małą ilością tłuszczu.
- pochodzi tylko od czarnych świń Iberico.
- świnie jedzą prawie tylko żołędzie, z owsa Holmskiego, dębów żółciowych i dębów korkowych.
- jest utwardzany przez co najmniej 36 miesięcy.
Jamón Serrano:
- pochodzi od Landrace white pigs.
- jest bardziej powszechny i tańszy niż Iberico.
- jest utwardzany przez 18 do 24 miesięcy.
warto również wspomnieć – patrząc na różnicę między Jamón a prosciutto, ponieważ utwardzanie szynki jest wielowiekową tradycją rzemieślniczą, różne firmy będą miały własne tradycje i procedury, z których wszystkie mogą wpływać na ogólny smak i produkt końcowy.
podsumowując, Jamón pochodzi z Hiszpanii; prosciutto, Włochy. Jamón pochodzi od określonej rasy świń, które jedzą określoną dietę i jest zwykle utwardzany na dłużej, co prowadzi do mniej wilgotnego, ale nadal super aromatycznego smaku.
Prosciutto pochodzi od szerszego grona świń – a nawet Knurów – którzy mają szeroką, mniej restrykcyjną dietę. Prosciutto ma gładki i lekko słony smak.
warto również wspomnieć – ludzie, którzy produkują i leczą te szynki, prawdopodobnie uważają to za formę sztuki, ponieważ używają własnych technik i procedur opracowanych od swoich przodków, co oczywiście wpłynie na smak gotowego produktu.
co ciekawe, w teście smakowym renomowanych Serious Eats, Prosciutto di Parma wygrało z Jamónem Serrano i innymi szynkami.
