det blev anmodet om mig at lave et Jam-Karrus Serrano versus prosciutto-indlæg, men ved at lave min forskning opdagede jeg, at der faktisk er en anden underkategori af Jam-Karrusn udover Serrano, vi bliver nødt til at dykke ned i.
kort sagt er forskellen mellem syltetøj og prosciutto virkelig forskellen mellem spansk hærdet skinke og italiensk hærdet skinke.
lad os faktisk starte med prosciutto, hvilket er lidt enklere.
Prosciutto er det italienske ord for “skinke.”Vi har tidligere undersøgt prosciutto i forskellen mellem pancetta og prosciutto.
Prosciutto:
- kommer fra en gris eller en vildsvin.
- er i alderen 9 måneder til 2 år.
- Er Italiensk.
den mest berømte prosciutto er sandsynligvis Prosciutto di Parma.
Prosciutto di Parma:
- skal komme fra store hvide, Landrance eller Duroc racer af svin.
- grisene opdrættes på godkendte avlsbedrifter, der ligger inden for en vis radius i det centrale Norditalien.
- grisene spiser korn, korn og Valle.
- de slagtes efter 9 måneder eller ældre (sammenlignet med andre prosciuttoer, hvor de kan slagtes efter kun 6 måneder).
spanierne har produceret tørhærdede skinker i århundreder ved hjælp af klimastyrede hærdningsrum strategisk placeret i bjergene. Efter sigende er skinken i stand til at opleve alle årstider, med den bjergrige luft, der udlåner noget specielt til smagen.
der er to hovedtyper af Jam-skinke i LARP-stil:
Jam LARP Iberico:
- betragtes som den fineste af skinke.
- kan være meget dyrt (op til hundredvis af dollars per pund).
- kødet er meget mørkt med meget lidt fedt.
- kommer kun fra sorte Iberico grise.
- grisene spiser næsten kun agern fra Holmehavre, Galleeg og Korkegetræer.
- er helbredt i mindst 36 måneder.
Jam:
- kommer fra Landrace hvide grise.
- er mere almindelig og billigere end Iberico.
- er helbredt i 18 til 24 måneder.
det er også værd at nævne – når man ser på forskellen mellem syltetøj og prosciutto, da skinkehærdning er en århundreder gammel, håndværksmæssig praksis, vil forskellige virksomheder have deres egne traditioner og procedurer, som alle kan påvirke den samlede smag og slutprodukt.
afslutningsvis kommer Jam Kristn fra Spanien; prosciutto, Italien. Jam Larn kommer fra en bestemt race af svin, der spiser en bestemt kost, og er normalt helbredt i længere tid, hvilket fører til en mindre fugtig, men stadig super flavorful smag.
Prosciutto kommer fra en bredere vifte af svin – eller endda orner – der har en bred, mindre restriktiv diæt. Prosciutto har en glat og lidt salt smag.
det er også værd at nævne – de mennesker, der producerer og helbreder disse skinker, betragter det sandsynligvis som en kunstform, da de bruger deres egne teknikker og procedurer udviklet fra deres forfædre, hvilket naturligvis vil påvirke, hvordan det færdige produkt smager.
interessant nok vandt Prosciutto di Parma i en smagsprøve af de velrenommerede Serious Eats mod Jam Karin Serrano og andre skinker.
