av Diana Maricruz Perez Santos
när min vän Tom bjöd in mig att delta i den här bloggen föreslog han att jag skulle skriva om mitt forskningsämne. Jag kommer ihåg mitt svar: ”24/7 är mycket gelatinerad stärkelse för mig.”Jag har till och med fått smeknamnet ”Diana stärkelse” mellan mina kamrater. Varje dag märker jag att det fortfarande finns mycket jag måste lära mig på detta område. Men här kommer jag att skriva lite om denna reaktion och dess användning i livsmedelsindustrin.
vetenskapen om gelatinisering
Stärkelsegelatinisering är processen där stärkelse och vatten utsätts för värme vilket får stärkelsegranulerna att svälla. Som ett resultat absorberas vattnet gradvis på ett irreversibelt sätt. Detta ger systemet en viskös och transparent struktur. Resultatet av reaktionen är en gel, som används i såser, puddingar, krämer och andra livsmedelsprodukter, vilket ger en behaglig konsistens.
det vanligaste exemplet för att förklara detta fenomen är pastaberedning: pasta tillverkas mestadels av semolina vete (vetemjöl) som innehåller stora mängder stärkelse. När den kokas i kokande vatten ökar storleken eftersom den absorberar vatten och det får en mjuk konsistens.
från köket till min avhandling
stärkelsens organiska natur är inte förutsägbar i livsmedelsindustrins processer, vilket resulterar i långsamma framsteg när det gäller teknikutveckling. Dess användning har lett till sökandet efter tekniker för att standardisera beteende under industriella processer för att optimera specifika processer och ge lösningar på vanliga problem och ge en riktlinje för utveckling av bättre produkter.
för närvarande använder ett stort antal livsmedel stärkelsegelatinisering, och detta styr hur processer utformas. Det är emellertid känt att denna reaktion är mottaglig för många inneboende och yttre faktorer som direkt påverkar hur den utvecklas, ofta kan en liten variation av några faktorer offra matens karakteristiska struktur.
för att fortsätta njuta av mjuk mat med hög kvalitet har framsteg inom materialanalys och karakterisering möjliggjort analytiska tekniker som scanningelektronmikroskopi, atomkraftmikroskopi och transmissionselektronmikroskopi för visuell analys av stärkelsyta och morfologi. Tekniker som röntgendiffraktion och magnetisk resonansavbildning är användbara för att lära sig den specifika strukturen för varje typ av stärkelse, och andra såsom differentiell skanningskalorimetri (tekniken där jag specialiserar mig) tjänar till att beskriva gelatinisering enligt deras energibehov.
denna reaktion väckte också mitt intresse för studien av processimuleringstekniker, där du kan använda speciella datorprogram för att modellera livsmedelsproduktionsprocesser innan de ens existerar.
olika sorter av stärkelse och deras funktionalitet i olika industriella processer är den största utmaningen att utveckla enkla, enkla och omfattande applikationer för att förutsäga reaktionsbeteendet under produktionen.
som du kan se är detta lite av tillståndet för mitt forskningsämne. Om du är intresserad av att lära dig mer eller har några frågor angående stärkelsegelatinisering eller differentiell skanningskalorimetri, lämna dem i kommentarsektionen nedan; det skulle vara ett nöje att hjälpa dig.
Hur använder du den fantastiska processen med stärkelsegelatinisering? Forskning, arbete eller kanske helt enkelt laga en stor skål pasta?
vill du fortsätta med konversationen? Följ oss på Instagram och Facebook för snabba uppdateringar om seminarier, evenemang och livsmedelsvetenskap!
