Vad är det bästa vattnet för att brygga kaffe eller Espresso?

förutom de kaffebönor du väljer att brygga med är vatten det viktigaste elementet som går in i någon kopp kaffe – men vad gör ett riktigt vackert smakande kaffe?

i den alltmer förfinade världen av specialkaffe finns ett stort intresse för hur kaffebönor från olika delar av världen smakar samt hur rosten, Malen och Bryggen påverkar smaken. Men det finns ett element som ofta förbises när man försöker uppnå en riktigt bra kopp kaffe: vatten!

nu kan de oinitierade anta att ju renare vattnet desto bättre kommer en resulterande kopp kaffe att smaka. Det har blivit tydligt som ett resultat av några omfattande studier att närvaron av vissa hårda mineraler som kalcium och magnesium inte bara hjälper till att extrahera smak från den malda kaffebönan utan att olika mineraler påverkar smaken av den resulterande drycken på olika sätt.

att hitta en balans

att skräddarsy matarvattnet för att variera mängden hårda mineraler är svårt eftersom samma hårda mineraler också är ansvariga för kalk, det hårda fläckiga, kalkhaltiga ämnet som finns kvar i vattenkokare och pannor när du värmer hårt vatten. Kalk är uppenbarligen skadligt för utrustningen och kan också påverka dess effektivitet negativt – kalk är en dålig ledare vilket innebär att ett uppskalat värmeelement kommer att kräva mer energi för att värma samma volym vatten.

uppskalat värmeelement

med uppskalad utrustning straffet för att använda matarvatten som är för hårt och platt, livlöst kaffe resultatet av att använda vatten som är för mjukt är det tydligt att balans är nyckeln till att uppnå bästa resultat utan att förstöra din utrustning i strävan efter perfekt kaffe.

UK elnätet vatten innehåller i allmänhet flera olika typer av upplösta mineraler men dessa varierar dramatiskt i typ och kvantitet beroende på ditt geografiska område. I vår erfarenhet på Aqua Cure har vi sett vattentyper som varierar mycket över ganska små avstånd, så om du är osäker, ring oss antingen (vi har byggt upp en ganska tydlig bild under åren som Postnummer har hårt eller mjukt vatten) eller titta på vår hemsida för ett testkit eller tds-mätare för att analysera ditt vatten.

grundläggande TDS-mätare

TDS Science Bit

för att hjälpa dig att hantera fraser som ’vattenhårdhet’ och ’mineralinnehåll’ är det förmodligen bäst att definiera några termer vid denna tidpunkt.

TDS står för ’totalt upplösta fasta ämnen’ och detta inkluderar de hårda mineralerna upplösta i ditt vatten. Det mäts i ppm (delar per miljon) med 50 ppm i allmänhet betraktas som mjukt vatten och 180 ppm hårt vatten. För att sätta detta i perspektiv rekommenderar Speciality Coffee Association of America 150 mg/l (samma som 150 ppm) som ett mål TDS – nivå för bryggning av vatten, även om det också antyder att 75-250 mg / l är ett ”acceptabelt intervall”.

så du vet nu hur mycket TDS är bra och hur man mäter det. Som tidigare nämnts är det dock inte bara mängden upplösta mineraler som påverkar ditt kaffe, de exakta typerna av hårda mineraler har olika effekter av smaken av bryggt kaffe. Den typ av positiva joner som finns i hårt vatten (känd som ’katjoner’) har hittats av en studie för Journal of Agricultural Food Chemistry för att ha en gynnsam effekt på smaken av kaffe.

kalcium & Magnesium

kalcium och magnesium finns vanligen upplöst i UK-vatten med kalcium som är den mer rikliga men också en av de främsta orsakerna till kalkproblem. Både kalcium och magnesium har hävdats vara bättre på att extrahera kaffesmak. Ovanstående studie fann att” höga magnesiumjonnivåer ökar extraktionen av kaffe i vatten och förbättrar smaken ” medan det finns vissa omständigheter från ölindustrin att magnesiumsalter kan lägga till en oönskad astringent bitterhet. Generellt rekommenderar vi att en god kopp kaffe behöver mängder av båda dessa hårdhetsmineraler för optimal extraktion av smak.

natrium & kalium

natrium finns vanligtvis i kranvatten i högre nivåer än kalium. På låga nivåer kan dessa mineraler ge sötma till kaffets smak, även om natrium är en del av salt, så uppenbarligen kommer för mycket att vara skadligt. Salt kaffe … smaskigt!

natriumklorid kan också tydligen orsaka kaffesump att svälla som påverkar extraktionstider. Eftersom för mycket salt är skadligt är mängden natrium i europeiskt dricksvatten begränsat till 200 mg/l medan Speciality Coffee Association of America rekommenderar så lite som 10 mg/l natrium i sina bryggningsstandarder.

järn & koppar

järn och koppar kan läcka ut i vatten från gamla rör och vattenledningar och även i små mängder kan de orsaka en metallisk smak i kaffe. Båda filtreras bäst ut.

karbonater, bikarbonater och hydroxider

Alkalinitetsjoner påverkar pH i ditt matarvatten och kan också kombineras med andra upplösta föroreningar för att bilda skala. För att referera till studien av våra vänner vid Journal of Agricultural Food Chemistry igen, fann de specifikt att ”höga bikarbonatnivåer var dåliga för smak”.

klorider

medan natriumklorid (eller salt som det är mer allmänt känt) uppenbarligen kan förstöra ditt kaffe, har klorider på egen hand också en skadlig effekt på rostfritt stål och vid höga nivåer kan faktiskt bryta ner den skyddande beläggningen som orsakar pitting och korrosion. I små mängder rapporteras klorider att bidra med en liten sötma till kaffe, men det är nog inte värt att riskera din bästa kaffemaskin i rostfritt stål för att testa detta.

sulfater

sulfater i ditt fodervatten är förmodligen problem. Inte bara rapporteras sulfater för att accentuera bitterhet i bryggt kaffe, men när de kombineras med kalcium för att bilda kalciumsulfat kan de orsaka hård vit skala att bildas inuti din utrustning.

pH

pH är måttet på surheten / alkaliniteten i ditt vatten: ju lägre pH desto surare är ditt vatten och ju högre pH, desto mer alkaliskt. Skalan går från 1 till 14 med 7 som är helt neutral. Även om ditt vatten ska vara helt neutralt enligt Speciality Coffee Association of America, pH mellan 6,5 och 7,5 är acceptabelt.

pH-skalan

buteljerad upp

så hur man bäst för att få denna perfekta vatten för kaffe? Vatten som inte är för högt eller för lågt i mineraler, drabbas inte av klor eller sediment och har ett balanserat pH?

vissa källor rekommenderar flaskvatten men jag är säker på att du håller med om att det kan bli ganska dyrt, ganska snabbt. Dessutom tenderar flaskvatten i allmänhet mot antingen mycket högt mineralinnehåll eller mycket lågt mineralinnehåll med få märken som ger de mellanliggande hårdhetsnivåerna som finns i de flesta kommunala vattenförsörjningar. Flaskvatten är också ett kolintensivt sätt att få ditt vatten: vatten är tunga saker och att transportera det ökar oundvikligen ditt koldioxidavtryck. Det finns också avfallsplasten som genereras av alla dessa flaskor, så om du värdesätter dina gröna referenser är flaskvatten ute.

behandla dig själv

behandla vattnet själv ger dig fördelen av att kunna ange exakt vilken typ av vattenrening som bäst passar ditt fodervatten. Från relativt enkla kolfilter för att minska klor och sediment till filter som är speciellt utformade för att minska klorider och sulfater för områden där dessa förekommer i alltför stora mängder – det finns lika många lösningar som det finns vattentyper.

Pentair Everpure Conserv 75E – ett system för omvänd osmos för Espresso

det absoluta CR-systemet för vattenrening i kaffeapplikationer måste för närvarande vara omvänd osmos (R. O.). Traditionella omvänd osmossystem använder ett extremt fint membran för att i princip ta bort allt ur vattnet, vilket ger dig inga hårda mineraler alls. Men några nya R. O. system som är utformade speciellt för kaffemarknaden har speciella blandningsventiler som gör att du kan blanda en variabel mängd vatten som har kringgått R. O.-membranet tillbaka i ditt matarvatten vilket ger dig total kontroll över det exakta mineralinnehållet. Perfekt! Men hur är det med skalan jag hör dig fråga, kommer inte kokande vatten med kalcium kvar i det att skala upp min utrustning? Det har alla beaktats, vattnet som kringgår membranet passerar fortfarande genom ett kolfilter för att minska klor och ett skalinhibitorfilter för att säkerställa att din utrustning inte kommer att skalas upp. Sorterade! Dessa system har nu blivit så väl ansedda att vissa specialkaffe-rostare nu kräver att deras grossistkunder använder dem i hårda vattenområden.

så där har du det. Det bästa vattnet för att brygga kaffe eller espresso? Förmodligen omvänd osmos vatten men det beror på vad som finns i ditt vatten i första hand så alltid få ditt vatten testas först. Du vet inte det bästa sättet att behandla ditt vatten förrän du får reda på vad som redan finns i det.