otázka čtenáře… “ mám problémy s výrobou extrudovaných těstovin, které drží svůj tvar. Mám ručně zalomený extrudér těstovin podobný vašemu a vyzkoušel jsem tři recepty dodané se strojem. Tvary těstovin, jako jsou makarony, které by měly být duté, jsou jen kousky těsta. Vaše tvary těstovin vypadají působivě. Máte nějaké tipy nebo recept, který byste byli ochotni sdílet? Děkuji předem.“- Marla B.
totéž se mi stalo, když jsem začal vyrábět extrudované těstoviny. Recepty, které jsem nejprve vyzkoušel … včetně těch v brožuře, která byla dodána se strojem … prostě nefungovaly. Vyžaduje speciální typ těsta, aby dobře fungoval v extrudéru těstovin… musí být dostatečně suchý, aby si těstoviny udržely svůj tvar, ale ne tak tuhé,aby se snadno nepohybovaly přes extrudér.
nakonec jsem vyvinul recept na těstovinové těsto, které chutná skvěle a snadno se s ním pracuje. Toto těstovinové těsto se vyrábí pouze z mouky, vajec a oleje … bez vody nebo jiné tekutiny. Používám organickou univerzální nebělenou mouku nebo organickou celozrnnou mouku (jediné dvě mouky, které zde mohu koupit, které neobsahují obohacení sóji). Chcete-li udělat něco přes jednu libru těstovin, používám 3 1/2 šálky mouky a pět velkých (organických) vajec.
těsto připravím v kuchyňském robotu a začnu pulzováním mouky bylinkami nebo solí. Dále přidám do mouky pět vajec, jedno vejce najednou, s velmi důkladným pulzováním po přidání každého vejce. Tato kombinace mouky a vajec může být obvykle stlačena do koule, která bude mít svůj tvar poté, co jsem pulzoval v pátém vejci. Některé recepty se zde zastaví. Zjistil jsem, že kromě přibližně dvě polévkové lžíce extra panenského olivového oleje v tuto chvíli bude hotový těsto mnohem jednodušší zpracovat, zabraňují lepení, a pomoci těstoviny kousky držet svůj tvar.
vždy používám 3 1/2 šálků mouky a pět velkých vajec… jedinou proměnnou je množství olivového oleje. I při pečlivém měření a vejcích stejné velikosti nebudou mít žádné dvě šarže těsta přesně stejnou konzistenci, takže vždy začínám dvěma polévkovými lžícemi oleje. Pokud se těsto zdá trochu suché, přidám další lžíci oleje. Poté, co jste udělali několik šarží těstovin, budete přesně vědět, jak by se těsto mělo cítit.
napsal Shirley soubor pod: vaření & pečení od nuly
