minua pyydettiin tekemään Jamón serrano vastaan prosciutto-post, mutta tutkimustani tehdessäni huomasin, että Serranon lisäksi on oikeastaan toinenkin jamónin alaluokka.
lyhyesti sanottuna Jamónin ja prosciutton ero on todellisuudessa espanjalaisen ja italialaisen kovetetun kinkun ero.
aloitetaan oikeastaan prosciuttosta, joka on hieman yksinkertaisempi.
Prosciutto on Italian kielen sana, joka tarkoittaa ”kinkkua.”Olemme tutkineet prosciuttoa aiemminkin pancettan ja prosciutton erotuksessa.
Prosciutto:
- tulee siasta tai villisiasta.
- on iältään 9 kuukaudesta 2 vuoteen.
- On Italialainen.
tunnetuin prosciutto on todennäköisesti Prosciutto di Parma.
Prosciutto di Parma:
- on oltava lähtöisin suurista valkoisista, Landrance-tai Duroc-sikaroduista.
- siat kasvatetaan hyväksytyillä jalostustiloilla, jotka sijaitsevat tietyllä säteellä Keski-ja Pohjois-Italiassa.
- siat syövät jyviä, viljaa ja heraa.
- ne teurastetaan 9 kuukauden ikäisinä tai sitä vanhempina (verrattuna muihin prosciuttoihin, joissa ne voidaan teurastaa vain 6 kuukauden ikäisinä).
Espanjalaiset ovat vuosisatojen ajan tuottaneet kuivasuolattuja kinkkuja käyttäen ilmastokontrolloituja kuivatushuoneita, jotka sijaitsevat strategisesti vuoristossa. Kinkku pystyy kuulemma kokemaan Kaikki vuodenajat, ja vuoristoinen ilma antaa maulle jotain erityistä.
Jamón-tyylisiä kinkkuja on kahta päätyyppiä:
Jamón Iberico:
- pidetään hienoimpia kinkkuja.
- voi olla hyvin kallista (jopa satoja dollareita per punta).
- liha on hyvin tummaa, siinä on hyvin vähän rasvaa.
- on peräisin vain mustista Iberico-sioista.
- siat syövät lähes vain tammenterhoja, Holmin kaurasta, Sappitammista ja Korkkitammista.
- paranee vähintään 36 kuukautta.
Jamón Serrano:
- tulee Maatiaispossuista.
- on Ibericoa yleisempi ja halvempi.
- paranee 18-24 kuukautta.
on myös syytä mainita-tarkasteltaessa eroa Jamónin ja prosciutton välillä, koska kinkun kovettaminen on vuosisatoja vanha käsityötapa, eri yrityksillä on omat perinteensä ja menettelynsä, jotka kaikki voivat vaikuttaa yleiseen makuun ja lopputuotteeseen.
in conclusion, Jamón kotoisin Espanjasta; prosciutto, Italia. Jamón tulee tietystä sikarodusta, joka syö tiettyä ruokavaliota, ja sitä yleensä kovetetaan pidempään, mikä johtaa vähemmän kosteaan, mutta silti supermakuiseen makuun.
Prosciutto tulee laajemmasta joukosta sikoja – tai jopa villisikoja – joilla on laaja, vähemmän rajoittava ruokavalio. Prosciutton maku on sileä ja hieman suolainen.
se on myös mainitsemisen arvoista – ihmiset, jotka valmistavat ja parantavat näitä kinkkuja, pitävät sitä todennäköisesti taiteenlajina, koska he käyttävät omia esi-isiltään kehitettyjä tekniikoitaan ja menetelmiään, mikä tietysti vaikuttaa siihen, miltä valmis tuote maistuu.
mielenkiintoista on, että maineikkaan Serious Eatsin makutestissä Prosciutto di Parma voitti Jamón Serranon ja muut kinkut.
