By Diana Maricruz Perez Santos
kun ystäväni Tom kutsui minut osallistumaan tähän blogiin, hän ehdotti, että kirjoittaisin tutkimusaiheestani. Muistan vastaukseni: ”24/7 on minulle paljon gelatinoitua tärkkelystä.”Olen jopa ansainnut lempinimen” Diana Starch ” ikätovereideni kesken. Joka päivä huomaan, että tällä alalla on vielä paljon opittavaa. Mutta tässä kirjoitan hieman tästä reaktiosta ja sen käytöstä elintarviketeollisuudessa.
the science of gelatinization
Starch gelatinization on prosessi, jossa tärkkelys ja vesi altistuvat lämmölle aiheuttaen tärkkelysrakeiden turpoamisen. Tämän seurauksena vesi imeytyy vähitellen peruuttamattomasti. Tämä antaa järjestelmälle viskoosin ja läpinäkyvän rakenteen. Reaktion tuloksena syntyy geeli, jota käytetään kastikkeissa, vanukkaissa, voiteissa ja muissa elintarvikkeissa ja joka antaa miellyttävän rakenteen.
yleisin esimerkki ilmiön selittämisestä on pastavalmiste: pasta valmistetaan enimmäkseen vehnäjauhoista (mannasuurimoista), jotka sisältävät runsaasti tärkkelystä. Kiehuvassa vedessä keitettäessä koko kasvaa, koska se imee itseensä vettä ja saa pehmeän rakenteen.
keittiöstä väitöskirjaani
tärkkelyksen luonnonmukaisuus ei ole ennustettavissa elintarviketeollisuuden prosesseissa, mikä johtaa teknologian kehityksen hitaaseen etenemiseen. Sen käyttö on johtanut siihen, että on etsitty tekniikoita, joilla standardisoidaan käyttäytymistä teollisten prosessien aikana, jotta voidaan optimoida tiettyjä prosesseja ja tarjota ratkaisuja yleisiin ongelmiin sekä antaa suuntaviivoja parempien tuotteiden kehittämiseksi.
nykyisin suuri osa elintarvikkeista käyttää hyväkseen tärkkelyksen gelatinointia, ja tämä säätelee prosessien suunnittelutapaa. On kuitenkin tunnettua, että tämä reaktio on altis monille sisäisille ja ulkoisille tekijöille, jotka vaikuttavat suoraan sen kehitykseen, usein jonkin tekijän Vähäinen vaihtelu voi uhrata elintarvikkeen ominaisrakenteen.
jotta pehmeän ruoan nauttiminen jatkuisi laadukkaana, materiaalianalyysin ja karakterisoinnin edistyminen on mahdollistanut analyyttiset tekniikat, kuten pyyhkäisyelektronimikroskopian, atomivoimamikroskopian ja transmissioelektronimikroskopian tärkkelyksen pinnan ja morfologian visuaaliseen analysointiin. Tekniikat, kuten röntgendiffraktio ja magneettikuvaus, ovat hyödyllisiä kunkin tärkkelystyypin erityisen rakenteen oppimisessa, ja muut, kuten differentiaaliskannauskalorimetria (tekniikka, johon olen erikoistunut), palvelevat gelatinisaation kuvaamista niiden energiantarpeen mukaan.
tämä reaktio herätti kiinnostukseni myös prosessisimulointitekniikoiden tutkimiseen, jossa ruoan tuotantoprosesseja voi mallintaa erityisillä tietokoneohjelmilla jo ennen kuin niitä on edes olemassa.
erilaiset tärkkelyslajikkeet ja niiden toimivuus erilaisissa teollisissa prosesseissa ovat suurin haaste kehittää yksinkertaisia, helppoja ja kattavia sovelluksia reaktiokäyttäytymisen ennustamiseksi tuotannon aikana.
kuten näette, tämä on hieman tutkimusaiheeni tilaa. Jos olet kiinnostunut oppimaan lisää tai sinulla on kysyttävää tärkkelyksen gelatinisaatiosta tai differentiaalisesta skannauskalorimetriasta, jätä ne alla olevaan kommenttiosioon; olisi ilo auttaa sinua.
miten ihmeellistä tärkkelyksen gelatinisaatioprosessia käytetään? Tutkimus, työ, tai ehkä yksinkertaisesti ruoanlaitto iso kulho pastaa?
haluatko jatkaa keskustelua? Seuraa meitä Instagram ja Facebook nopeasti päivityksiä seminaareja, tapahtumia, ja food science!
