por Diana Maricruz Perez Santos
quando meu amigo Tom me convidou para participar deste blog, ele sugeriu que eu escrevesse sobre o meu tópico de pesquisa. Lembro-me da minha resposta: “24 horas por dia é muito amido gelatinizado para mim.”Até ganhei o apelido de” Diana Starch ” entre os meus pares. Todos os dias reparo que ainda há muito que tenho de aprender neste campo. Mas, aqui vou escrever um pouco sobre essa reação e seu uso na indústria alimentar.
a Ciência da gelatinização
gelatinização de amido é o processo em que o amido e a água são submetidos ao calor, fazendo com que os grânulos de amido incham. Como resultado, a água é gradualmente absorvida de forma irreversível. Isto dá ao sistema uma textura viscosa e transparente. O resultado da reação é um gel, que é usado em molhos, pudins, cremes e outros produtos alimentares, proporcionando uma textura agradável.
o exemplo mais comum para explicar este fenómeno é a preparação de massas alimentícias.: a massa é feita principalmente de trigo semolina (farinha de trigo) que contém grandes quantidades de amido. Quando é cozido em água a ferver, o tamanho aumenta porque absorve água e obtém uma textura macia.
da cozinha à minha tese
a natureza orgânica do amido não é previsível nos processos da indústria alimentar, resultando em progresso lento em termos de desenvolvimento tecnológico. Seu uso tem levado à busca de técnicas para padronizar o comportamento durante os processos industriais, a fim de otimizar processos específicos e fornecer soluções para problemas comuns e dar uma orientação para o desenvolvimento de melhores produtos.
atualmente, um grande número de alimentos utilizam gelatinização de amido, e isso governa a maneira em que os processos são projetados. No entanto, sabe-se que esta reacção é susceptível a muitos factores intrínsecos e extrínsecos que afectam directamente a forma como se desenvolve, muitas vezes uma ligeira variação de quaisquer factores pode sacrificar a textura característica do alimento.
In order to continue enjoying soft food with great quality, progress in material analysis and characterization has enabled analytical techniques such as scanning electron microscopy, atomic force microscopy, and transmission electron microscopy for visual analysis of starch surface and morphology. Técnicas como difração de raios x e imagiologia por ressonância magnética são úteis para aprender a estrutura específica de cada tipo de amido, e outras como calorimetria de varredura diferencial (a técnica em que eu me especializei) servem para descrever gelatinização de acordo com suas necessidades de energia.
esta reação também levantou meu interesse no estudo de técnicas de simulação de processos, onde você pode usar programas de computador especiais para Modelar Processos de produção de alimentos antes mesmo deles existirem.
diferentes variedades de amido e sua funcionalidade em vários processos industriais são o maior desafio para o desenvolvimento de aplicações simples, fáceis e abrangentes para prever o comportamento de reação durante a produção.Como podem ver, este é um pouco do Estado do meu tópico de pesquisa. Se você está interessado em aprender mais ou ter quaisquer perguntas sobre gelatinização de amido ou calorimetria de varredura diferencial, deixe-os na seção de comentários abaixo; seria um prazer ajudá-lo.
como utilizar o incrível processo de gelatinização do amido? Pesquisa, trabalho, ou talvez simplesmente cozinhar uma grande tigela de massa?Quer acompanhar a conversa? Facebook e Instagram para atualizações rápidas em seminários, eventos e Ciência da alimentação!
