다이애나 마리 크루즈으로 페레즈 산토스
내 친구 톰이 블로그에 참여하도록 초대 할 때,그는 내 연구 주제에 대해 쓰기 제안. 나는 내 대답을 기억한다:”24/7 은 나를 위해 많은 젤라틴 화 된 전분이다.”나는 동료들 사이에서”다이아나 전분”이라는 별명을 얻었습니다. 매일 나는 아직도 이 분야에서 배워야 하는 것이 많다는 것을 알아차린다. 그러나 여기서 나는이 반응과 식품 산업에서의 사용에 대해 조금 쓸 것입니다.
젤라틴 화의 과학
전분 젤라틴화는 전분과 물 이 가열되어 전분 과립이 팽창하는 과정입니다. 그 결과,물 서서히 돌이킬 수없는 방식으로 흡수된다. 이것은 시스템에 점성적이고 투명한 질감을 제공합니다. 반응의 결과는 젤입니다.이 젤은 소스,푸딩,크림 및 기타 식품에 사용되어 만족스러운 질감을 제공합니다.
이 현상을 설명하는 가장 일반적인 예는 파스타 준비입니다: 파스타는 주로 다량의 전분을 함유 한 양질의 거친 밀가루(밀가루)로 만들어집니다. 그것은 끓는 물,물 흡수 하 고 부드러운 질감을 가져옵니다 때문에 크기가 증가에서 요리 하는 경우.
부엌에서 내 논문에
전분의 유기적 성질은 식품 산업 공정에서 예측 불가능하여 기술 개발 측면에서 느린 진전을 초래한다. 그 사용은 특정 프로세스를 최적화하고 일반적인 문제에 대한 해결책을 제공하고 더 나은 제품의 개발을위한 지침을 제공하기 위해 산업 공정 중 동작을 표준화하는 기술에 대한 검색을 주도하고있다.
현재,많은 식품이 전분 젤라틴화를 사용하고 있으며,이는 공정이 설계되는 방식을 지배한다. 그러나이 반응은 그것이 발달하는 방식에 직접적인 영향을 미치는 많은 내재적 및 외적 요인에 취약하다는 것이 알려져 있으며,종종 어떤 요인의 약간의 변화가 음식의 특징적인 질감을 희생시킬 수 있습니다.
좋은 품질의 부드러운 음식을 계속 즐기기 위해 재료 분석 및 특성화의 진전을 통해 전분 표면 및 형태의 시각적 분석을위한 주사 전자 현미경,원자 힘 현미경,투과 전자 현미경 등의 분석 기술이 가능하게되었습니다. 엑스레이 회절 및 자기 공명 영상과 같은 기술은 각 유형의 전분의 특정 구조를 배우는 데 유용하며,차동 스캐닝 열량 측정(내가 전문으로하는 기술)과 같은 다른 기술은 에너지 요구 사항에 따라 젤라틴 화를 설명하는 역할을합니다.
이 반응은 또한 식품 생산 공정이 존재하기 전에 특수 컴퓨터 프로그램을 사용하여 모델링 할 수있는 공정 시뮬레이션 기술 연구에 대한 관심을 불러 일으켰습니다.
다양한 산업 공정에서 다양한 종류의 전분과 그 기능은 생산 중 반응 거동을 예측하는 간단하고 쉽고 포괄적 인 응용 분야를 개발하는 데 가장 큰 도전 과제입니다.
당신이 볼 수 있듯이 이것은 내 연구 주제의 상태의 약간이다. 당신이 더 많은 학습에 관심이 있거나 전분 젤라틴 화 또는 차동 스캔 열량 측정에 관한 질문이있는 경우,아래의 코멘트 섹션에 남겨;그것은 당신을 도울 수있는 기쁨이 될 것입니다.
놀라운 전분 젤라틴 화 과정을 어떻게 사용합니까? 연구,작업,또는 어쩌면 단순히 파스타의 큰 그릇을 요리?
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