door Diana Maricruz Perez Santos
toen mijn vriend Tom me uitnodigde om deel te nemen aan deze blog, stelde hij voor dat ik over mijn onderzoeksonderwerp zou schrijven. Ik herinner me mijn antwoord: “24/7 is veel gelatiniseerd zetmeel voor mij.”Ik heb zelfs de bijnaam” Diana Starch “verdiend tussen mijn collega’ s. Elke dag merk ik dat ik nog veel moet leren op dit gebied. Maar hier zal ik een beetje schrijven over deze reactie en het gebruik ervan in de voedingsindustrie.
zetmeelgelatinering
Zetmeelgelatinering is het proces waarbij zetmeel en water worden blootgesteld aan hitte waardoor de zetmeelkorrels opzwellen. Hierdoor wordt het water geleidelijk op onomkeerbare wijze geabsorbeerd. Dit geeft het systeem een viskeuze en transparante textuur. Het resultaat van de reactie is een gel, die wordt gebruikt in sauzen, pudding, crèmes en andere voedingsmiddelen, die een aangename textuur.
het meest voorkomende voorbeeld om dit fenomeen te verklaren is de bereiding van deegwaren: pasta wordt meestal gemaakt van griesmeel tarwe (tarwemeel) dat grote hoeveelheden zetmeel bevat. Wanneer het wordt gekookt in kokend water, neemt de grootte toe omdat het water absorbeert en het een zachte textuur krijgt.
van de keuken tot mijn proefschrift
de biologische aard van zetmeel is niet voorspelbaar in de processen van de voedingsindustrie, wat resulteert in een langzame vooruitgang in termen van technologische ontwikkeling. Het gebruik ervan heeft geleid tot het zoeken naar technieken om gedrag tijdens industriële processen te standaardiseren om specifieke processen te optimaliseren en oplossingen te bieden voor veelvoorkomende problemen en een leidraad te geven voor de ontwikkeling van betere producten.
momenteel maakt een groot aantal levensmiddelen gebruik van zetmeelgelatinering, en dit bepaalt de manier waarop processen worden ontworpen. Het is echter bekend dat deze reactie gevoelig is voor vele intrinsieke en extrinsieke factoren die direct van invloed zijn op de manier waarop het zich ontwikkelt, vaak kan een lichte variatie van alle factoren de karakteristieke textuur van het voedsel opofferen.
om te kunnen blijven genieten van zacht voedsel van hoge kwaliteit, heeft de vooruitgang in materiaalanalyse en karakterisering analytische technieken mogelijk gemaakt, zoals scanning elektronenmicroscopie, atomic force microscopie en transmissie elektronenmicroscopie voor visuele analyse van het zetmeeloppervlak en de morfologie. Technieken zoals röntgendiffractie en magnetic resonance imaging zijn nuttig om de specifieke structuur van elk type zetmeel te leren, en anderen zoals differentiële scanning calorimetrie (de techniek waarin ik specialiseer) dienen om gelatinisatie volgens hun energiebehoeften te beschrijven.
deze reactie heeft ook mijn interesse gewekt in de studie van process simulation techniques, waar je speciale computerprogramma ‘ s kunt gebruiken om voedselproductieprocessen te modelleren voordat ze zelfs maar bestaan.
verschillende soorten zetmeel en hun functionaliteit in verschillende industriële processen zijn de grootste uitdaging voor het ontwikkelen van eenvoudige, eenvoudige en uitgebreide toepassingen om het reactiegedrag tijdens de productie te voorspellen.
zoals u kunt zien is dit een beetje van de staat van mijn onderzoeksonderwerp. Als u geïnteresseerd bent in het leren van meer of vragen hebt over zetmeel gelatinisatie of differentiële scanning calorimetrie, laat ze in de commentaar hieronder sectie; Het zou een genoegen om u te helpen.
Hoe gebruikt u het verbazingwekkende proces van zetmeelgelatinering? Onderzoek, werk, of misschien gewoon koken van een grote kom pasta?
wilt u het gesprek bijhouden? Volg ons op Facebook en Instagram voor snelle updates over seminars, evenementen en voedingswetenschap!
