de Diana Maricruz Perez Santos
când prietenul meu Tom m-a invitat să particip la acest blog, mi-a sugerat să scriu despre subiectul meu de cercetare. Îmi amintesc răspunsul meu: „24/7 este mult amidon gelatinizat pentru mine.”Am câștigat chiar porecla” Diana amidon ” între colegii mei. În fiecare zi observ că mai sunt multe de învățat în acest domeniu. Dar, aici voi scrie puțin despre această reacție și utilizarea ei în industria alimentară.
știința gelatinizării
gelatinizarea amidonului este procesul în care amidonul și apa sunt supuse căldurii, determinând umflarea granulelor de amidon. Ca urmare, apa este absorbită treptat într-o manieră ireversibilă. Acest lucru conferă sistemului o textură vâscoasă și transparentă. Rezultatul reacției este un gel, care este utilizat în sosuri, budinci, creme și alte produse alimentare, oferind o textură plăcută.
cel mai frecvent exemplu pentru a explica acest fenomen este prepararea pastelor: pastele sunt făcute în mare parte din grâu de grâu (făină de grâu) care conține cantități mari de amidon. Când este gătit în apă clocotită, dimensiunea crește deoarece absoarbe apa și capătă o textură moale.
de la bucătărie la teza mea
natura organică a amidonului nu este previzibilă în procesele industriei alimentare, rezultând un progres lent în ceea ce privește dezvoltarea tehnologiei. Utilizarea sa a dus la căutarea tehnicilor de standardizare a comportamentului în timpul proceselor industriale pentru a optimiza procesele specifice și a oferi soluții la problemele comune și a oferi un ghid pentru dezvoltarea de produse mai bune.
în prezent, un număr mare de alimente utilizează gelatinizarea amidonului, iar acest lucru guvernează modul în care sunt proiectate procesele. Cu toate acestea, se știe că această reacție este susceptibilă la mulți factori intrinseci și extrinseci care afectează în mod direct modul în care se dezvoltă, adesea o ușoară variație a oricăror factori ar putea sacrifica textura caracteristică a alimentelor.
pentru a continua să se bucure de alimente moi, cu o mare calitate, progresul în analiza și caracterizarea materialelor a permis tehnici analitice, cum ar fi microscopia electronică de scanare, microscopia Forței Atomice și microscopia electronică de transmisie pentru analiza vizuală a suprafeței și morfologiei amidonului. Tehnici precum difracția cu raze X și imagistica prin rezonanță magnetică sunt utile pentru a învăța structura specifică a fiecărui tip de amidon, iar altele precum calorimetria de scanare diferențială (tehnica în care mă specializez) servesc la descrierea gelatinizării în funcție de cerințele lor energetice.
această reacție mi-a ridicat, de asemenea, interesul pentru studiul tehnicilor de simulare a proceselor, unde puteți utiliza programe speciale de calculator pentru a modela procesele de producție a alimentelor înainte ca acestea să existe.
diferite soiuri de amidon și funcționalitatea lor în diferite procese industriale sunt cea mai mare provocare pentru dezvoltarea de aplicații simple, ușor, și cuprinzătoare pentru a prezice comportamentul de reacție în timpul producției.
după cum puteți vedea, acesta este un pic din starea subiectului meu de cercetare. Dacă sunteți interesat să aflați mai multe sau aveți întrebări cu privire la gelatinizarea amidonului sau calorimetria de scanare diferențială, lăsați-le în secțiunea de comentarii de mai jos; ar fi o plăcere să vă ajutăm.
cum folosiți procesul uimitor de gelatinizare a amidonului? Cercetare, muncă, sau poate pur și simplu gătit un castron mare de paste?
vrei să ții pasul cu conversația? Urmați-ne pe Instagram și Facebook pentru actualizări rapide despre seminarii, evenimente și știința alimentelor!
