To bylo požadováno ze mě udělat Jamón Serrano versus prosciutto post, ale co dělá můj výzkum, jsem zjistil, že je vlastně další podkategorie Jamón kromě Serrano budeme se muset ponořit do.
stručně řečeno, rozdíl mezi Jamón a prosciutto je opravdu rozdíl mezi španělské kýty a italské kýty.
začněme vlastně prosciutto, což je o něco jednodušší.
Prosciutto je italské slovo pro “ šunku.“Prosciutto jsme zkoumali dříve v rozdílu mezi pancettou a prosciuttem.
Prosciutto:
- pochází z prasete nebo divočáka.
- je ve věku od 9 měsíců do 2 let.
- Je Italsky.
nejznámějším prosciuttem je pravděpodobně Prosciutto di Parma.
Prosciutto di Parma:
- musí pocházet z velkých bílých, Landrance nebo Duroc plemen prasat.
- prasata jsou chována na schválených chovných farmách, které se nacházejí v určitém okruhu ve střední severní Itálii.
- prasata jedí zrna, obiloviny a syrovátku.
- jsou poraženi ve věku 9 měsíců nebo starších (ve srovnání s jinými prosciutty, kde mohou být poraženi za pouhých 6 měsíců).
Španělé vyrábějí šunky za sucha po staletí pomocí klimaticky řízených vytvrzovacích místností strategicky umístěných v horách. Údajně, šunka je schopna zažít všechna roční období, s horským vzduchem půjčujícím něco zvláštního chuti.
existují dva hlavní typy šunky ve stylu Jamón:
Jamón Iberico:
- je považován za nejlepší šunky.
- může být velmi drahé (až stovky dolarů za libru).
- maso je velmi tmavé, s velmi malým množstvím tuku.
- pochází pouze z černých prasat Iberico.
- prasata téměř jedí pouze žaludy, z ovsa Holm, žlučových dubů a korkových dubů.
- se vytvrzuje po dobu nejméně 36 měsíců.
Jamón Serrano:
- pochází z Landrace white pigs.
- je častější a levnější než Iberico.
- se vytvrzuje po dobu 18 až 24 měsíců.
je To také stojí za zmínku – při pohledu na rozdíl mezi Jamón a prosciutto, šunka od-vytvrzování je staletí staré, řemeslné praxe, různé podniky mají své vlastní tradice a postupy, z nichž všechny mohou mít vliv na celkovou chuť a konečný produkt.
na závěr, Jamón pochází ze Španělska; prosciutto, Itálie. Jamón pochází ze specifického plemene prasat, kteří jedí specifickou stravu, a obvykle se léčí déle, což vede k méně vlhké, ale stále velmi chutné chuti.
Prosciutto pochází z širší škály prasat – nebo dokonce kanců–, kteří mají širokou, méně omezující stravu. Prosciutto má hladkou a mírně slanou chuť.
je To také stojí za zmínku – lidé, kteří produkují a léčit tyto šunky pravděpodobné, berte to jako formu umění, protože používají své vlastní techniky a postupy, od svých předků, což samozřejmě ovlivní, jak hotový výrobek chutná.
je Zajímavé, že v testu chuti na seriózní Vážné Jí, Prosciutto di Parma vyhrála proti Jamón Serrano a další šunky.
