Por supuesto, has oído hablar del Pastel de Terciopelo Rojo. Pero nunca comeré uno, ya que el colorante rojo me enferma.
En cualquier caso, creo que agregar una botella entera de colorante para alimentos a una receta es asqueroso. Hay recetas para Pasteles de terciopelo Rojo hechos con puré de remolacha, pero eso le quita el sabor.
Entonces, ¿por qué no hacer un Pastel de Terciopelo Blanco?
Siempre he estado en la búsqueda del pastel blanco perfecto. Parece que la mayoría de los pasteles blancos, que se hacen sin yemas de huevo, por lo que son realmente blancos, son un poco secos y resistentes. Las yemas de huevo añaden grasa y humedad a la masa del pastel, por lo que un pastel hecho sin ellas estará naturalmente más seco.
Di un paso en la dirección correcta cuando encontré la receta de Dinah Shore para Pastel de Ron de Pacana de su inimitable libro de cocina Alguien Está En La Cocina Con Dinah. Es un pastel blanco cortado en cuadrados, glaseado por todos los lados con un glaseado esponjoso, luego enrollado en nueces picadas para cubrir. No es difícil de hacer, pero puede tomar horas!
Pero cuando se hace solo sin esa proporción intensa de glaseado a pastel, el pastel todavía está un poco seco. Luego tuve una lluvia de ideas.
Añadir chocolate blanco molido! Cuando el chocolate blanco se muele en el procesador de alimentos para que las partículas estén muy finas, se derretirá en la miga del pastel y agregará grasa y sabor. No pesa el pastel y no agrega mucho sabor a chocolate blanco; solo agrega la cantidad perfecta de humedad.
También cambié la leche por suero de mantequilla, agregué un toque de jugo de limón y un poco de bicarbonato de sodio para equilibrar todo. Ahora es el Pastel de Terciopelo Blanco perfecto.
Use mi receta para Glasear a la antigua para este pastel; es una receta maravillosa. Vi por primera vez algo como esto hace mucho tiempo y estaba muy intrigado por el método. Para hacerlo, cocina la harina y la leche juntas en una cacerola hasta que la mezcla esté espesa. La pasta de harina se enfría, luego se bate en manteca, mantequilla y azúcar. Tienes que batir y batir hasta que el glaseado esté suave, pero tu recompensa será un glaseado aterciopelado, suave y esponjoso; la cobertura perfecta para el pastel de terciopelo blanco perfecto.
Consejos para obtener los mejores resultados:
- asegúrese de medir la harina con precisión. NO sumerja la taza medidora en la harina. Vierta la harina ligeramente en la taza medidora y nivélela con la parte posterior de un cuchillo.
- Cuando bate el pastel, bate solo hasta que la harina y/o el líquido desaparezcan. No se sobrecaliente o el pastel será duro.
- Dobla el chocolate blanco hasta que desaparezca. Si doblas demasiado o con demasiada fuerza, el pastel tendrá menos volumen.
- Hornee el pastel hasta que vuelva a brotar cuando se toque ligeramente con el dedo. También puede usar la prueba del palillo de dientes; inserte el palillo de dientes y debe salir limpio sin migas húmedas adheridas.
- Deje que el pastel se enfríe completamente antes de congelarlo o el glaseado se derretirá y perderá su textura esponjosa.
Por qué funciona esta receta:
- Batir la mantequilla con azúcar en el primer paso establece la textura del pastel. El azúcar crea pequeños agujeros en la mantequilla que se llenarán de aire a medida que el pastel suba al horno. Cuanto más bates la mantequilla, más finamente texturizado quedará el pastel.
- El chocolate blanco molido es el ingrediente secreto de esta receta. Se llama un «sólido finamente dividido» y actúa como un emulsionante (una palabra elegante que solo significa hacer las cosas suaves y mezcladas).
- Agregar las cuatro claras de huevo invictas al final realmente hace que la textura de este pastel sea fina. Debido a que son invictos, no agregan volumen, sino agua y proteínas. El uso de las claras sin la yema también hace que el pastel sea blanco.
- El uso de una combinación de almidón de maíz y harina es un sustituto de la harina para pasteles. Esta acción reduce el contenido de proteínas de la harina e interfiere con la formación de gluten. Eso hace que el pastel esté más tierno.
- El suero de mantequilla y el jugo de limón hacen que la masa sea más ácida. Agregar un poco de bicarbonato de sodio neutralizará la masa, lo que la hará subir un poco más alto y estará más tierna.
