du har naturligtvis hört talas om Red Velvet Cake. Men jag kommer aldrig att äta en, eftersom röd matfärgning gör mig sjuk.
i alla fall tror jag att det är icky att lägga till en hel flaska matfärgning till ett recept. Det finns recept på Röda Sammetkakor gjorda med renade rödbetor, men det kastar smaken av.
så varför inte göra en vit sammetkaka?
jag har alltid varit på jakt efter den perfekta vita kakan. Det verkar som om de flesta vita kakor, som är gjorda utan äggulor så att de är riktigt vita, är lite torra och tuffa. Äggulor lägger till fett och fukt i kaksmeten, så en tårta utan dem blir naturligtvis torrare.
jag gjorde ett steg i rätt riktning när jag hittade Dinah Shores recept på Pecan Rum Cake från hennes oändliga kokbok Someone ’ s In the Kitchen med Dinah. Det är en vit kaka skuren i rutor, frostat på alla sidor med en fluffig glasyr, rullade sedan i hackade pekannötter för att belägga. Det är inte svårt att göra, men det kan ta timmar!
men när den görs på egen hand utan det intensiva förhållandet mellan frostning och tårta är kakan fortfarande lite torr. Sedan hade jag en brainstorm.
Lägg till vit choklad! När vit choklad mals i matprocessorn så att partiklarna är mycket fina smälter den in i kakans smula och lägger till fett och smak. Det väger inte kakan ner och lägger inte till mycket vit chokladsmak; det lägger bara till den perfekta mängden fukt.
jag bytte också mjölken till kärnmjölk, tillsatte en touch av citronsaft och tillsatte lite bakpulver för att balansera allt. Det är nu den perfekta vita sammetkakan.
använd mitt recept på gammaldags glasyr för denna tårta; det är ett underbart recept. Jag såg först något liknande för länge sedan och var så fascinerad av metoden. För att göra det lagar du mjöl och mjölk tillsammans i en kastrull tills blandningen är tjock. Mjölpastaen kyls, slås sedan i förkortning och smör och socker. Du måste slå och slå tills glasyren är slät, men din belöning blir en sammetslen och fluffig glasyr; den perfekta toppningen för den perfekta vita sammetkakan.
Tips för bästa resultat:
- var noga med att mäta mjölet noggrant. Doppa inte mätkoppen i mjölet. Sked mjölet lätt i mätkoppen och jämna ut med baksidan av en kniv.
- när du slår kakan, slå bara tills mjölet och/eller vätskan försvinner. Överhett inte, annars blir kakan tuff.
- vik in den vita chokladen tills den försvinner. Om du viker för mycket eller för kraftigt kommer kakan att ha mindre volym.
- baka kakan tills den springer tillbaka när den lätt berörs med fingret. Du kan också använda tandpetaretestet; sätt i tandpetaren så ska den komma ut ren utan några våta smulor fästa.
- låt kakan svalna helt innan du fryser den eller glasyren smälter och tappar sin fluffiga konsistens.
varför detta recept fungerar:
- att slå smöret med socker i det första steget sätter upp kakans struktur. Sockret skapar små hål i smöret som fylls med luft när kakan stiger i ugnen. Ju mer du slår smöret, desto finare texturerad blir kakan.
- den malda vita choklad är den hemliga ingrediensen i detta recept. Det kallas ett ”finfördelat fast ämne” och det fungerar som ett emulgeringsmedel (ett fint ord som bara betyder att göra sakerna smidiga och blandade).
- att lägga till de fyra obesegrade äggvitorna i slutet gör verkligen strukturen på denna kaka fin. Eftersom de är obesegrade lägger de inte till volym, men lägger till vatten och protein. Att använda de vita utan äggula gör också kakan vit.
- att använda en kombination av majsstärkelse och mjöl är en ersättning för kakmjöl. Denna åtgärd minskar proteininnehållet i mjölet och stör glutenbildning. Det gör kakan mer öm.
- kärnmjölk och citronsaft gör smeten surare. Att tillsätta lite bakpulver neutraliserar smeten, vilket gör att den stiger lite högre och blir mer öm.
